Slaninka, klobásky, uzená krkovice či losos. Sbíhají se vám sliny? Stačí si vybrat vhodný typ udírny a už nikdy nebudete shánět kvalitní domácí slaninu. Uzené potraviny jsou ceněné zejména pro jejich specifickou a neopakovatelnou chuť. To však není jedinou výhodou uzení. Tato metoda zpracování potravin slouží jako přirozené dochucovadlo a zvýrazňovač chutí.
Během šetrného způsobu tepelné úpravy, resp. sušení, navíc dochází k procesu zrání dané suroviny. Uzení je zároveň velmi účinnou formou konzervace. Kombinace kouře, soli a přiměřeně vysoké teploty působí antisepticky a antibakteriálně (zastavuje růst takzvaných hnilobných bakterií). Nejdůležitější roli při uzení však hraje právě kouř. Jeho baktericidní, fungicidní a antioxidační účinky jsou totiž přímo zázračné, protože velmi účinně zabraňují chemickému i mikrobiálnímu kažení potravin.
V našem průvodci výběrem si postupně projdeme všechny důležité parametry, mezi které patří základní rozdělení udíren, jejich způsob využití, kapacita, použité materiály, výkon a ještě několik drobností.
Jak postavit domácí udírnu?
Grilování miluje snad každý, je to jednoduché a gril si koupíte prakticky kdekoliv. Pokud však chcete své „zahradní kulinářství“ posunout o level výš, dejte se do stavby vlastní cihlové či dřevěné udírny! Šikovný kutil to s dobrým návrhem udírny zvládne jistě sám, je však plno informací, které bychom měli před zahájením stavby znát. Předtím, než začneme domácí udírnu stavět, si musíme zajistit vhodný materiál i nářadí. Výroba udírny není nic příliš náročného, ale je potřeba mít jisté znalosti, a hlavně být dostatečně zručný.
V první řadě si ujasněte, kolik masa budete udit. Máte-li v plánu pravidelně udit velké množství klobás, masa či dokonce ryb, bude zahradní udírna vypadat jako „menší domeček“. Jsou-li však vaše ambice v uzení o něco menší, vystačíte si se dřevem. Stavba dřevěné udírny je méně náročná na čas, materiál i zpracování.
Čtěte také: OSB desky na plochou střechu: Tloušťka
Samotnou udící komoru může tvořit jakási dřevěná „bedna“, do které zajistíte přístup shora. Toto je asi ta nejjednodušší varianta, která však příliš parády ani užitku neudělá. Výrobu udírny začneme sestavením dřevěné části, tedy jakéhosi menšího domečku. Kostru postavíme z dřevěných hranolů o vámi preferované délce. Mezi ty pak pomocí vrutů umístíme dřevěné palubky.
Nejvhodnější je smrk, ale často se používá i dub či buk, který masu dodá specifické aroma. Jeho nevýhodou je však vyšší cena. Stříška na boudičku může být sedlová (pokud si na ni troufáte) nebo jednoduše rovná. V tomto případě se však doporučuje alespoň menší spád. Do střechy poté umístíme komín. Ten však nemůžeme vytvořit z čehokoliv, protože kouř z udírny nesmí neustále odcházet ven.
Výroba dřevěné udírny se neobejde bez stavby ohniště. Topeniště k udírně může být vystavěno buďto pevně z cihel a zapuštěno přímo do terénu, což se hodí pro velké cihlové i dřevěné udírny, nebo si jej jednoduše zakoupíte v obchodě zvlášť. Set k zakoupení kromě podstavce obsahuje tedy také samotné topeniště, které je velice kompaktní, estetické a v zahradě nebude nijak překážet. Posledním kouskem je pak kouřovod složený z trubky a kolene.
Chcete-li se raději vrhnout do stavby zděného topeniště, musíte v první řadě myslet na to, že mezi ohništěm a udírnou musí být určitý spád. Ohniště tedy stavíme v terénu o něco níže, aby kouřovod lehce směřoval nahoru. K jeho stavbě budeme potřebovat cihly, beton, kameny, prostě cokoliv, v čem lze rozdělat pořádný oheň a bude to bezpečné.
Ze zadní strany topeniště vyvedeme kouřovod spodní strany udírny. Nemáte-li k udírně zakoupený podstavec, můžete na druhém konci kouřovodu vystavit pro dřevěnou boudu betonové základy s cihlovým obložením, stejně jako jste to udělali u topeniště.
Čtěte také: Výroba OSB desek v ČR
Poslední částí stavby jsou dvířka do udírny. Ta mohou být buďto klasicky zepředu, což velice usnadní manipulaci s uzeným masem. U menších, a hlavně nižších udíren, je však možné klasická dvířka nahradit otevíracím „stropem“ udírny, na který jednoduše připevníme panty a manipulujeme skrz něj s potravinami k uzení. Dvířka tedy musí být dostatečně těsná.
Ta klasická s předním otevíráním jsou opatřena panty a kličkou pro otevírání. Mohou být buďto dřevěná jako zbytek boudičky, nebo lze použít i variantu z kovu. Pokud si chcete vytvořit jakousi „zahradní kuchyni“, pojďte se dozvědět i to, jak postavit udírnu s grilem.
Jak postavit udírnu s grilem?
Pro stavbu domácí udírny s grilem se již využívá spíše cihel, ze kterých se staví minimálně základ. Využíváme k tomu cihel šamotových a místo malty je spojujeme šamotovou směsí. V základu je potřeba vystavit opět topeniště pro udírnu, základ pro udírnu (pokud se jedná o dřevěnou - v případě zděné vyzdíme cihlami celou udírnu), a tentokrát nezapomeneme dat topeniště umístit také grilovací rošt nebo například rožeň. Další variantou je stavba udírny a krbu, do kterého lze vložit rošt a vytvořit z něj gril, ale také kulisu k příjemnému pozdně podzimnímu posezení. Venkovní krb je otevřený a velmi pěkný na pohled, má to však háček.
Čeho se vyvarovat při stavbě udírny:
- Špatné dřevo - aby bylo maso voňavé a opravdu dobře vyuzené, nestačí do ohniště naházet jakékoliv dřevěné zbytky ze zahrady. Využijte nejlépe dobře vysušené dřevo ovocných nebo listnatých stromů. Nejlepší dřevo pro uzení je bukové.
- Nakládání masa - stěžejní je samozřejmě správné ochucení a naložení masa. Pokud ještě nemáte v oku přesný poměr soli a vody, raději nakoukněte do nějaké ověřené kuchařky nebo se poptejte známých, kteří již mají s uzením bohaté zkušenosti. Po vyuzení totiž s přesoleným či nedosoleným masem nic nezmůžete.
- Špatná teplota v udírně - tento problém se objevuje zejména při uzení v mrazivém počasí. V tomto případě ohniště dostatečně předem roztopte a oheň neustále udržujte. Teprve až do správně vyhřáté udírny umístěte maso.
- Příliš krátká či dlouhá doba uzení - lidé také občas neví, jak dlouho maso udit. Když už tedy máme správnou teplotu a udíme horkým dýmem, optimální doba je 10-12 hodin.
Alternativní Typy Udíren
Domácí udírna nemusí být komplikovaná stavba. Můžete sice postavit zděný domek, který navíc nazdobíte muškáty, ale v podstatě ji lze vybudovat z různých materiálů, které najdete v garáži či na zahradě. Máme pro vás různé typy staveb, které mají jedno společné - získáte lahodné vyuzené maso, sýr i ryby.
- Uzavřené topeniště můžete udělat třeba ze starého kovového sudu, do něhož vyříznete otvor pro kouřovod a dvířka.
- Kamna, která už svému účelu neslouží v interiéru, mohou posloužit k uzení. Samotná udírna je pak už jen „krabice“, kterou snadno vyrobíte z jakéhokoli materiálu - prken, překližek, OSB desek, ale i plechu.
- Plyn se dá použít k uzení. Propanbutanovou láhev napojíte na jeden hořák, na nějž umístíte litinovou pánev. Tu naplňte třískami z tvrdého dřeva a pilinami, například dřevem z jabloně, bílého ořechu nebo olše, aby se vytvořil kouř. Oheň bude pánev zahřívat, dřevo bude kouřit a vy si pochutnáte na luxusním masíčku.
- Gril lze využít jako topeniště pro udírnu. V takovém případě postavte dřevěnou konstrukci na vyšších nohách, abyste mohli s grilem pohodlně vmanévrovat dovnitř. Výhodou takové udírny je, že je přenosná a spotřebuje málo paliva.
- Stará plechová kartotéka - Ve spodním šuplíku bude hořet oheň, u dalších zásuvek je třeba vyměnit pevné dno za mřížku, aby kouř mohl procházet přímo k potravinám.
- Jednoduchá udírna z OSB desek - Studený kouř vznikne hořením v kbelíku.
Udírna bez komínu
Pokud budete stavět typ udírny bez komínu, je důležité vybrat vhodné místo: daleko od obytných budov, protože kouř může být dost obtěžující. Udírnu musíte postavit na rovném podkladu, abyste zajistili rovnoměrnou přípravu masa.
Čtěte také: Využití OSB desek
OSB Desky v Konstrukci Udírny
Obecně lze říci, že OSB desek se nevyrábí pouze jeden druh. Mimo různé tloušťky desek (8 až 25 mm) se vyrábí OSB desky s rovnou hranou nebo typu pero/drážka. OSB desky s kolmou rovnou hranou se nejčastěji používají na celoplošné bednění, opláštění příček, dočasné zacelení stavebních otvorů apod. OSB desky s perodrážkou je samozřejmě možné použít i na zmíněné účely, díky přesnosti spojů jsou však přímo ideální především do podlahových konstrukcí.
OSB desky jsou vhodným materiálem do podlahových konstrukcí, zejména pak při rekonstrukcích, protože jejich použití je snadné, rychlé, bezpečné, s vyloučením mokrých procesů a za rozumnou cenu.
Tvoříme-li zmíněnou podlahu v patře, je potřeba zabránit vzniku kročejového hluku. Na první záklop (ten je pevně přišroubován k trámům či roštu) položíme kročejovou izolaci, např. Isover T-p nebo Rockwool Steprock HD v tloušťce cca 20-40 mm a na tuto kročejovou izolaci pokládáme zmíněnou vazbu dvou vrstev OSB desek. Vatu ani finální vazbu nekotvíme, je položena tzv.
Obecně platí nutnost dodržování dilatačních spár po obvodu místnosti, kvůli rozpínání dřeva vlivem vlhkostních a teplotních změn prostředí. Tato spára mezi deskami a zdí musí být nejméně 10-15 mm. Použijete-li na konstrukci podlahy desky s rovnými hranami, tzn. ne perodrážku, je nutné mezi každou deskou v dané vrstvě nechat dilatační spáru 3 mm.
Jak na uzení?
Kdysi bylo uzení jediným způsobem, jak na delší dobu zakonzervovat a uskladnit některé potraviny. Dnes ovšem udíme zejména proto, že takto potraviny získají jedinečnou a nezaměnitelnou chuť a vůni. A nemusíme udit pouze maso. Jako úplný začátečník můžete experimentovat s douzováním již hotových masových výrobků. Zkoušet můžete různé klobásy, vuřty, špekáčky, párky, salámy. Doudit si můžete i špek nebo slaninu nebo uzené maso, které dalším douzením získá ještě zajímavější chuť. K tomu je ovšem potřeba to nejdůležitější - udírna.
Po vlastní udírně touží mnoho lidí, hodně s jejím pořízením ale váhá. I když lze udírnu zakoupit již hotovou, nejedná se zpravidla o nic levného. Při tom nemusí být problém pustit se do výstavby udírny na vlastní pěst.
Udírnu lze postavit prakticky celou ze dřeva. Teplé uzení probíhá při 60 °C, horké uzení při 80-90 °C, takové teploty dřevěná udírna bezpečně vydrží. Dřevěná udírna navíc izoluje tepelně lépe než například plechová, proto je snazší v ní udržovat konstantní teplotu, kterou uzení vyžaduje. Prkna pro stavbu udírny nejsou příliš vhodná, bude problém je sesadit tak dokonale, aby škvírami mezi nimi neunikal kouř. Ideální jsou proto například palubky nebo OSB desky. Důležité je, aby udírna dobře těsnila.
Z vnitřní strany ji nechte bez povrchové úpravy. Časem ji zakonzervuje kouř a tuk z uzení. U žádného nátěru totiž nikdy nemůžete mít jistotu, že nebude do udírny uvolňovat nějaké škodlivé látky nebo pachy, které by ovlivnily kvalitu a chuť potravin. Stejně tak není vhodné pro utěsnění používat tmel.
Rozhodněte se, zda budete pro přístup do udírny chtít dvířka, nebo odklápěcí střechu. U dvířek je výhoda, že vám při kontrole probíhajícího uzení neunikne tolik kouře. U odklápěcí střechy máte naopak snadný přístup i k potravinám zavěšeným při zadní straně. Obě řešení tedy mají svá pro i proti. Nezapomeňte na komínek s klapkou, kterou budete regulovat teplotu v udírně. Můžete zakoupit již některý hotový kovový, nebo jej vyrobit dřevěný. Jednoduše uděláte tunel ze 4 prken a dovnitř umístíte plechovou či dřevěnou klapku, kterou budete pákou z venku otáčet podle potřeby.
Topeniště samozřejmě ze dřeva nevyrobíte. Postavit lze ze starých cihel, zbytků betonové dlažby apod. Důležité je, aby kouř z topeniště do udírny putoval minimálně 120 cm dlouhým kouřovodem a mohl částečně vychladnout. Propojení topeniště s udírnou je dobré realizovat tak, aby případný odkapávající tuk nemohl stékat kouřovodem do topeniště. U špatně konstruovaných udíren se nejednou stalo, že se tuk od topeniště vzňal a oheň vše v udírně spálil na uhel.
Do uzení vlastních výrobků se pouštějte raději až poté, co udírnu řádně vyzkoušíte na nějakých hotových masových výrobcích. Maso musí být před uzením naloženo 2 - 6 týdnů. Nejčastěji se udí samozřejmě vepřové maso. Udit ovšem můžete i telecí, jehněčí nebo hovězí. Zde je však důležitá příprava, zejména správné nasolení. Profesionálové dnes používají tzv. rychlosůl (dusitanovou sůl), chcete-li se ovšem držet tradic, můžete používat běžnou kuchyňskou sůl.
Mezi vyznavači klasické soli a rychlosoli panuje boj po desetiletí. Jedni poukazují na nebezpečí spojené s delší dobou při naložení v klasické soli, kdy hrozí vyšší riziko napadení masa bakteriemi. Jiní zase upozorňují na konzumaci dusitanů při použití rychlosoli. Správné naložení masa ovšem vyžaduje i jistou zkušenost. Nejlepší proto je, nechat si poradit od někoho, kdo již má nějaké zkušenosti.
Nakládat je možné tzv. na sucho, kdy omyté maso pouze hodně prosolíte a uložíte v utěsněné nádobě v teplotě 4°C. Druhým způsobem je naložení v slaném láku. Naložení může trvat od 3 do 6 týdnů (dobu lze zkrátit vyšší koncentrací soli v láku, nebo použitím rychlosoli). Přidat můžete i bylinky, lák převařte. Do láku vychlazeného na 4 °C zcela ponořte maso. Pravidelně je kontrolujte a obracejte.
Doporučení:
- V udírně, kde je ohniště zvlášť, se lépe reguluje teplota kouře. Jde o uzení pomocí studeného kouře, což je způsob vhodný hlavně pro přípravu trvanlivých výrobků a klobás.
- Ještě než se pustíte do práce, připravte si: lopatu nebo rýč, míchačku na beton, vodováhu, metr, kladivo, pilu, vrtačku a šroubovák. Dále se hodí také zednická lžíce. Kromě nářadí vám doporučujeme používat pracovní rukavice, ochranný oděv a pevnou obuv - široký výběr najdete například v obchodě internetového prodejce Brudra.
- Pokud na střechu přistavíte komín, měl by mít záklapku.
- Doporučujeme před prvním použitím udírnu několikrát vypálit naprázdno, abyste se zbavili všech nečistot a škodlivin, které možná ulpěly na materiálu. Surové dřevo se tak i do jisté míry zatáhne a zakonzervuje.
- Nezapomeňte do boudy namontovat tyče. Můžete je koupit v hobbymarketu, ale jako kvalitní low cost alternativa poslouží například lískové větve.
- Na druhém konci kouřovodu můžete nechat betonový plácek, na kterém vybudujete topeniště. V něm budete rozdělávat oheň, z nějž povede kouřovod kouř do udírny. Plácek můžete nadstřešit třeba kouskem ohnutého plechu a konstrukcí z kari sítě, celou kostru pak obalit betonem o síle cca 10 cm.
Samotná stavba udící komory je dřevěná krabice s dvířky. Budete také potřebovat nějaké ohniště a kouřovod, který povede kouř do komory. Topeniště může být z různých materiálů. Často bývá z ocelového plechu nebo pálených cihel. Existuje možnost obalení drátěné konstrukce betonem a obložení kamením. Taková varianta je funkční a esteticky příjemná.
Udírny mohou vypadat různě, ale jedno mají společné: přinášejí nezapomenutelné zážitky a lahodné pokrmy. Může být sestavena ze staré dubové skříně s vyzděným topeništěm s kouřovodem, ale proč si nepostavit vlastní dílo?
tags: #udirna #z #osb #desek #návod