Sýr je zřejmě nejznámější potravina, která se vyrábí z mléka. Existuje jich neuvěřitelná spousta - jen z Francie, která je pravděpodobně nejznámější zemí původu sýrů, pochází asi 1 000 druhů sýrů. Sýr se vyrábí z různých druhů mléka. Sýr obsahuje vedle bílkovin, vápníku a jiných minerálních látek také vitamíny. Podle druhu ale také hodně tuku a soli.
V kuchyni má sýr mnohostranné použití, nejjednodušší je jeho použití jako oblohy na chleba. Se strouhaným sýrem je možné připravit chutné nákypy a s čerstvým sýrem vznikají výborné omáčky. Sýr je zdravý, ale přesto by se měl konzumovat s mírou. Obsahuje omega-3 mastné kyseliny, které jsou esenciální a životně důležité pro srdce a krevní oběh. Tělo si neumí tyto látky samo vyrobit, proto mu musí být dodávány ze stravy. Zvláště bohaté na tyto důležité mastné kyseliny jsou sýry Bergkäse a Heumilchkäse.
Základní dělení sýrů
Na světě existuje několik tisíc druhů sýrů, což je jenom další důkaz, že kulinářské dobrodružství nikdy nekončí. Každý sýr je přitom trochu jiný, má jinou chuťovou charakteristiku a liší se i použití sýrů. Nejlépe se sýry dělí podle svého zpracování a konzistence.
- Čerstvé sýry a tvarohy: Kulinářský koloběh a doba trvanlivosti jsou neúprosné, takže čerstvé sýry a tvarohy je nejlepší zpracovat co nejdříve. Oba druhy sýrů mají mírně nakyslou svěží chuť, někdy bývají jemně slané.
- Měkké sýry: Měkké sýry už patří ke zrajícím sýrům, mají soudržnou konzistenci a někdy jsou trochu drobivé. Mezi měkké sýry patří druhy sýrů, které zrají tzv. pod mazem, dále v chladu nebo solném roztoku.
- Polotvrdé sýry: Jedná se o snad nejrozšířenější druhy sýrů, které najdeme v každé kuchyni. Polotvrdé sýry mají příjemnou texturu a relativně měkkou kůrku. Často se tyto sýry obalují voskem, který je nutné před konzumací sundat.
- Tvrdé sýry: Tvrdé sýry jsou zároveň ty nejvíce zralé druhy sýrů - a tady začíná ta pravá kulinářská zvěřina. Během zrání ze sýra mizí voda, vnitřek se stává pevnější a kůrka je silnější. Doba zrání tvrdých sýru také ovliňuje to, jak intenzivní bude jejich chuť.
- Plísňové sýry: Speciál kategorie sýrů, která se vyznačuje komplikovanou výrobou a nutností dohledu, jsou plísňové sýry. Původ plísňových sýrů není zcela známý, ale tradují se podobné historky jako o vynálezu penicilinu, tedy že plísňový sýr vznikl šťastnou nehodou.
Charakteristika sýra Eidam
Tento sýr vyráběný z kravského mléka u nás nemá zrovna nejlepší pověst, ale své místo v kuchyni si rozhodně zaslouží. Eidam má velmi jemnou strukturu i chuť, jde tak o naprosto univerzální sýr, který si vychutnáš jen tak s pečivem, ale můžeš ho použít i na vaření. Díky své neutrální chuti jej můžeš s klidem naservírovat také dětem, navíc má eidam poměrně vysoký obsah bílkovin.
V průměru musí eidam zrát minimálně šest až osm týdnů. Podle barvy voskové vrstvy sýra se dát poznat, v jaké fázi zrání se nachází: červená barva znamená mladý sýr, černá barva sýr zrající nejméně 17 týdnů a zelená barva obvykle značí přidání bylinek. Eidam, který ještě nezrál dlouho, má smetanovou konzistenci a světle žlutou barvu. Eidam má vysoký obsah vápníku.
Čtěte také: Průvodce světem cihlových fasádních obkladů
Díky svému jemnému aroma je eidam vhodnou přílohou k mnoha pokrmům. Chutná tence nakrájený na chlebu, v kombinaci se zeleninou nebo ovocem jako jsou broskve, meruňky a třešně a je ideální k zapékání a zjemnění omáček.
Polotvrdé sýry
Typické polotvrdé sýry se vyznačují pevnější hmotou sýra odpovídající hodnotám obsahu VVTPH v rozmezí 55,0 - 61,9 %. Jejich struktura je až na výjimky kompaktní, celistvá, drobné kaverny po zalisované syrovátce nebo uzavřeném vzduchu jsou považovány za vadu, stejně tak nežádoucí oka způsobená kontaminací plynotvornými mikroorganismy. Pravá drobná oka zvyšují kvalitu, ale jsou přítomny výjimečně. Chuťově se vyznačují velmi jemnou sýrovou chutí, která umožňuje jejich široké uplatnění jak ve studené, tak i teplé kuchyni.
Charakteristickým výrobním krokem je dohřívání a dosoušení zrna při teplotách 36 - 40 °C, které sleduje zpevnění zrna a zvýšení sušiny výrobku, čemuž napomáhá také lisování sýrů. Sýry této skupiny zrají 4 týdny až několik měsíců, extrémně i několik let.
Typickými zástupci sýrů tohoto, tzv. holandského typu, jsou u nás rozšířené sýry eidamská cihla, eidamský blok, gouda a z nelisovaných sýrů Tylžský sýr.
Tabulka 1: Obvyklé vlastnosti vybraných polotvrdých sýrů
| Sýr | Eidamská cihla 30 % | Eidamská cihla 45 % | Gouda | Tylžský sýr |
|---|---|---|---|---|
| Sušina [% hmot.] | 52 | 58 | 55 | 52 |
| Tuk v sušině [% hmot.] | 30 | 45 | 45 | 45 |
| Obsah NaCl [% hmot.] | 1,5 - 2,0 | 1,5 - 2,0 | 1,5 - 2,0 | 2,5 - 3,5 |
| Doba zrání | 5 - 6 týdnů | 5 - 6 týdnů | 6 týdnů až 1 rok | 6 - 12 týdnů |
Výroba polotvrdých sýrů
Technologický postup výroby:
Čtěte také: Použití cihlového obkladu v exteriéru
- Suroviny: plné mléko o původní tučnosti cca 4 %, odstředěné mléko 0,05 %, smetanový zákys, senzoricky a mikrobiologicky tř. I, 36 - 42 SH.
- Příprava zařízení - kontrola čistoty vizuálně (případně odstranění nečistot), mikrobiologicky stěrovou nebo otiskovou metodou, dezinfekce parou nebo chemicky s následným oplachem zařízení pitnou vodou.
- Tepelné ošetření mléčných surovin pasterizačním záhřevem (vhodná tzv. šetrná pasterace mléka nejméně 72 °C s výdrží nejméně 15 s).
- Vychlazení mlék na teplotu 2 - 8 °C.
- Stanovení obsahu tuku v surovinách.
- V případě potřeby provedení standardizačních výpočtů a smísení mléčných surovin podle výpočtu.
- Odebrání vzorku a stanovení obsahu tuku a porovnání s požadovaným obsahem.
- Při zjištění rozdílu, výpočet úpravy a provedení úpravy obsahu tuku s následnou kontrolou obsahu.
- Úprava na sýřící teplotu 31 - 33 °C.
- Přídavek smetanového zákysu 0,5 - 2 %, promíchání, prokysávání 30 min.
- Přídavek nasyceného roztoku CaCl2 v dávce 20 - 40 ml/100 l mléka.
- Možný přídavek dalších bakteriálních kultur.
- Kontrola teploty, tučnosti, odebrání mikrobitestu nebo kvasné zkoušky.
- Zasýření přídavkem 6 - 10 ml kvalitního syřidla o síle cca 1 : 50 000 na 100 l mléka (syřidlo před použitím zředíme cca 25 násobkem pitné vody max. 35 °C teplé), řádně a intenzívně krátce promícháme.
- Sýření 30 - 40 min.
- Kontrola tuhosti sýřeniny senzoricky.
- Je-li sýřenina dostatečně pevná, následuje krájení a drobení sýřeniny na velikost hrachu (cca 10 min).
- Vytužování zrna - 20 - 30 min, intenzívní míchání.
- Zastavení míchání, odpuštění syrovátky 20 - 40 %, intenzívní rozmíchání sedimentovaného zrna.
- Dohřívání zrna přídavkem horké vody v množství 50 - 80 % odpuštěné syrovátky, teplota vody je taková, aby požadovaným množstvím vody se zrno se syrovátkou na výrobníku ohřálo na požadovanou teplotu 36 - 40 °C (nejlépe formou sprchy, maximální rychlost zvyšování teploty 3 °C/5 min), intenzívní míchání (nebezpečí slepování zrna).
- Dosoušení 30 - 50 min.
Brick Cheese
Brick cheese patří mezi skutečné americké originály. Byl „vymyšlen“ v roce 1877 Johnem Jossim, švýcarem, který přišel do USA v roce 1857, když mu bylo 12 let. Jeho rodina se usadila v New Yorku, ale o dva roky později se přestěhovali do města Richwood v jihozápadním Wisconsinu. Když dospěl, oženil se s dcerou místního výrobce sýru, vrátil se do New Yorku a v roce 1873 začala jeho mnohaletá práce v továrně na sýr Limburger. V roce 1877 se Jossi vrací zpět do Wisconsinu, kde dostal za úkol provozování nově vybudované výrobny sýrů a zde začíná jeho výroba sýru Brick cheese.
Sýr byl velmi úspěšný a Jossi jej začal šířit dále. Na výrobu Cihly nepotřebujeme žádné speciální vybavení, které bychom nepoužívali již při výrobě jiných sýrů. V mlékárně, z níž jsou pořízené nákresy se v roce 1935 v USA zpracovávalo 2700 litrů mléka na výrobu Cihly denně. Cihla sýr se vyrábí z plnotučného mléka. Je žádoucí používat mléko sladké a kvalitní, bez příchutí.
Výroba Brick Cheese
Stejně jako při výrobě jiných typů sýrů, používáme při výrobě Cihly startéry - kultury mléčného kysání. Používáme klasickou mezofilní kulturu, v tomto případě doporučuji Danisco Choozit MA-14, kdo nemá tak R-703 nebo Beta. Přidáme také termofilní kulturu a dále Brevibacterium linens (špetka, dle dávkování). Pokud přidáváme provozní kulturu, neboli zákys, přidáváme cca 1 % tohoto zákysu. Zákys přidáváme do mléka pouze 5-10 min před přidáním syřidla.
Následně přidáme do mléka syřidlo. Přidáváme takové množství, aby mléko zkoagulovalo za 30-35 min. Sýřeninu po vytužení nakrájíme (musí mít ostrý lom), nakrájíme vertikálně i horizontálně a bezprostředně po krájení začneme sýřeninu míchat. Mícháme ovšem nejlépe pouze rukou po dobu cca 15-25 min. Po této době můžeme již míchat více a zahřívat 45 na 41-42 °C.
Při zahřívání mícháme, aby se sýrové zrno neslepovalo a prohřívalo se rovnoměrně. Dříve se používaly nástroje na obrázku s náčiním č. D a E, válec se síty a síťované vědro, kam se nalila ohřátá sýřenina a nechala se unikat syrovátka. Jakmile bude sýřenina dostatečně zpevněna a unikne dostatek syrovátky (cca 20-40 min), umístíme zrno do forem.
Čtěte také: Použití šamotových cihel v praxi
Je důležité, kdy přesně do forem sýřeninu nandáváme. Těsto by mělo být bez měkkých částí, ne plastické. V případě, že sýřeninu vložíme do forem příliš brzy, sýr bude měkký, s vysokým obsahem vlhkosti a možnou kyselou chutí. Formy na sýry umístíme na odkapávací stůl (děrovanou gastronádobu) a lopatkou se zrno do forem velmi rychle nandá. Formy vyložíme před nandáním sýřeniny plachetkou. Formy před naplněním propláchneme horkou vodou. Do každé formy dáme stejné množství sýřeniny.
Každou formu následně otáčíme 5 x v intervalu cca 30 min. Po pěti otočeních sýr zatížíme (cca vlastní vahou, tedy cca 2,5 kg) a necháme lisovat cca 12-16 h v teplé mistnosti. Následující den odstraníme formy a můžeme solit buď nasucho nebo v lázni. Nasucho třeme každý sýr hrubou solí na každé, toto opakujeme po dobu tří po sobě jdoucích dní. Jestliže solíme příliš málo, bude mít tenkou kůru, měkký sýr se vyboulí a ztratí svůj původní tvar. Nebude vyvíjet charakteristickou chuť cihly.
Čtvrtý den sýr oškrábeme tupým nožem, abychom zaplnili všechny otvory před vytvrzením. Pokud solíme v solné lázni, umístíme sýr do lázně o síle 19 °Bé, tedy cca 19 %, 15,5 °C. Teplotu solné lázně během solení musíme udržovat mezi 12,8-15,6 °C. Každý sýr v lázni navíc svrchu trochu posypeme solí. Nasolené bochníky jsou umístěny na čisté police ve sklepě o teplotě 15-18 °C s rel. vlhkostí 90 %.
Jeden bochník sýru by měl vážit cca 2,3 kg , měl by mít rovné, nevyboulené boky, čistou, hladkou kůru bez prasklin a otvorů. Chuť by měla být čistá, jemná, nikdy ostrá. Tělo je hladké a voskové, jeho struktura může být mírně otevřená, ale nesmí obsahovat žádné díry. Barva může být od bílé po žlutou, ovšem vždy jeden odstín, nikdy není sýr vícebarevný s více odstíny.
Výtěžek sýru je závislý na procentu vlhkosti v sýru a procentu mléčného tuku. za běžných podmínek se vyrobí sýr s 39-44% vlhkosti. Při skladování musíme zabránit praskání kůry a rozmnožování mikroorganismů. Pokud chceme zachovat vlhký povrch sýru, mezi bochníky musíme v počátku první 10-12 dní udržovat minimální prostor. Poté, po cca 12 dnech sýry uložíme dál od sebe. Sýry můžeme omývat slabým slaným roztokem. Po vytvrzení sýrů můžeme sýry také voskovat.
tags: #sýr #cihla #vlastnosti