Škrob, jemný sypký prášek bez chuti a zápachu, je z chemického hlediska polysacharid složený z molekul amylózy a amylopektinu, které jsou tvořeny mnoha molekulami glukózy. Je to základní látka rostlin, ze které čerpají energii. Rostliny si jej ukládají pomocí fotosyntézy.
Typy a vlastnosti škrobu
Bohaté na škrob jsou zejména hlízy brambor, semena pšenice, kukuřice a rýže. Škrob se nachází také v ostatních obilovinách, luštěninách, manioku, čiroku či batátech. Podle surovin, ze kterých je vyroben, rozeznáváme škrob bramborový, kukuřičný, pšeničný, rýžový a podobně. Barva bramborového škrobu je bílá, pšeničného bílá s odstínem do šeda a u kukuřičného bílá s odstínem do žluta. Škrob je nerozpustný ve studené vodě, v ní pouze mírně a pozvolna nabobtnává. Zahříváním škrobu rychlost a míra bobtnání narůstá, dochází k mazovatění (želatinaci) a vzniká škrobový maz. Škrob a výrobky z něj jsou potravinami s nízkým obsahem vody, vyznačují se tedy dlouhou dobou trvanlivosti.
Přehled běžných typů škrobů
| Typ škrobu | Vlastnosti | Použití | Výhody | Nevýhody | Obsah lepku |
|---|---|---|---|---|---|
| Bramborový škrob | Po uvaření vytváří velmi hustou a krásně průhlednou gelovou strukturu. | Zahušťování omáček, polévek, jemných domácích pudinků; zlepšení textury pečiva; výroba lepidel nebo papíru. | Vysoká viskozita, čirost; želatinuje při nižších teplotách. | Může zanechat zemitou chuť (nedostatečná tepelná úprava); ztráta hustoty při dlouhém vaření nebo s kyselými přísadami. | Přirozeně bezlepkový. |
| Kukuřičný škrob | Výsledný gel je méně lepivý, vykazuje střední míru viskozity i průhlednosti. | Univerzální zahušťovadlo do omáček, krémů, ovocných želé; absorbent vlhkosti v kosmetice. | Naprosto neutrální chuť. | Méně lepivý než jiné škroby; vyžaduje vyšší teplotu k aktivaci. | Bezlepkový. |
| Tapiokový škrob | Jemná a mírně nasládlá chuť. | Ideální pro bezlepkové pečení (chleba, koláče); výroba perel do bublinkového čaje a pudinků. | Vysoká elasticita a dokonalá čirost po uvaření. | Hůře dostupný v běžných obchodech; vyšší cena. | Zcela bezpečný pro bezlepkovou dietu. |
| Pšeničný škrob | Střední hustota, po uvaření zůstává neprůhledný. | Zlepšení struktury a objemu pečiva; zahušťování polévek. | Pomáhá dosáhnout jemnější a stabilnější textury u pečených výrobků. | Může způsobit zakalení omáček nebo polévek. | Obsahuje lepek (nevhodný pro celiaky). |
Škrob v lidské výživě
V lidské výživě slouží škrob jako hlavní energetická složka stravy, protože se v těle přeměňuje na glukózu. Kromě toho má obrovský vliv na funkční vlastnosti potravin, kde je využíván zejména k jejich zahušťování nebo úpravě textury. Modifikované škroby se používají jako přídatné látky při výrobě potravin, zejména jako zahušťovadlo nebo stabilizátor.
Trávení škrobu
K trávení škrobu dochází v tenkém střevě, a to především pomocí enzymu α-amyláza produkovaného slinivkou břišní. Potraviny s vyšším obsahem škrobu mají vysoký glykemický index - tedy rychle zasytí a rychle zvednou hladinu cukru v krvi. To prakticky znamená, že sice okamžitě ukojíte pocit hladu, ale brzy máte zase hlad. To se týká nejen brambor, ale i bílého pečiva, rýže, a dokonce piva, protože škrob je obsažen v ječném sladu.
Rezistentní škrob
Zvláštním typem škrobu je tzv. rezistentní škrob, který je velmi těžce hydrolyzovatelný. Při trávení není využit a v nezměněné podobě prochází do tlustého střeva, kde je částečně využit přítomnými mikroorganismy. Současně dochází k produkci mastných kyselin s krátkým řetězcem, které pomáhají snižovat pH v tlustém střevě. Prostředí o nižším pH je velmi vhodné pro růst správné střevní mikroflóry a pomáhá lepšímu vstřebávání některých minerálních látek. Navíc mastné kyseliny s krátkým řetězcem představují hlavní energetický zdroj pro buňky tlustého střeva. Rezistentní škrob se řadí mezi nevyužitelné polysacharidy, má podobnou funkci jako vláknina, do které bývá i zařazován. Předpokládá se, že rezistentní škrob snižuje riziko vzniku nádorového onemocnění tlustého střeva a snižuje glykemický index potravin. Syrový bramborový škrob má podobu bílého prášku, obsahuje až 80 % rezistentního škrobu a nesmí se vařit. Doporučuje se maximálně 1 lžíce denně, například na zahuštění jogurtu.
Čtěte také: Složení betonu
Pomalu stravitelný škrob
Další kategorií škrobu je tzv. pomalu stravitelný škrob, který je v tenkém střevě tráven velmi pomalu. Jeho předností je pomalý nárůst hladiny glukózy v krvi po jídle, což může být výhodné při léčbě cukrovky a v zajištění většího pocitu sytosti. Příkladem výskytu tohoto typu škrobu je většina syrových cereálií.
Bezlepkové využití
Jak již bylo zmíněno, škrob (s výjimkou pšeničného) je přirozeně bezlepkový, takže se dá využít do jídel pro celiaky. Ale i onen pšeničný se dá upravit tzv. deproteinizací, aby byl bezlepkový.
Škrob v potravinářství
Škrob má obrovský vliv na funkční vlastnosti potravin, kde je využíván zejména k jejich zahušťování nebo úpravě textury. Na sebe dovede vázat vodu, proto se používá na zahuštění omáček, polévek, pudinků, těst na moučníky apod. Mezi výrobky ze škrobu patří pudink v prášku a maltodextriny. Pudink je výrobek ve formě polotovaru s přídavkem dalších surovin určený ke kulinární úpravě. Maltodextriny se jako prášek získávají enzymovou hydrolýzou škrobu, jsou snadněji stravitelné a využívají se pro zvláštní výživu při poruchách trávení a pro výrobu umělé dětské výživy.
Modifikované škroby v potravinách
Část škrobů může být chemicky modifikována. Tento výraz ve spojení se slovem škrob neznamená genetickou modifikaci, ale poukazuje na fyzikálně-chemickou nebo enzymovou úpravu čistého (tzv. nativního) škrobu. Cílem tohoto procesu je dosažení určitých fyzikálních a funkčních vlastností škrobu, díky kterým je možné škrob používat jako přídatnou látku při výrobě potravin (zejména jako zahušťovadlo nebo stabilizátor). Modifikované škroby patří mezi aditivní látky (tzv. éčka) a najdete je jako E 1404, E 1410 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1440, E 1442, E 1450 a E 1451. Z toho E 1411, E 1421 a E 1423 nejsou v EU povolené. Na stupnici nebezpečnosti jsou uváděny na číslech 2 nebo 3 (z celkem 5). Většinou se uvádí, že modifikované škroby nejsou nebezpečné, alespoň podle testů na zvířatech. Ale přesto se upozorňuje na dávkování (nesmíme jich sníst moc), mohou odvádět vápník z těla, způsobovat průjem, zpomalit rozkládání potravy ve střevech, u některých éček se objevily u zvířat náznaky zvětšeného tlustého střeva.
Problém však je, že výrobci potravin doslova cpou škrob do všeho možného - do protlaků, jogurtů, zavařenin, kečupů, marmelád, smetany, sýrů, pribináčků, dokonce i nanuků, a rovněž do paštik, pomazánek a uzenin. Navíc do těla dostanete další várku škrobů, tím pádem více sacharidů a energie, a tělo pak bude přebytek ukládat ve formě tuků. A ještě ke všemu vás to bude nutit k častější konzumaci jídla.
Čtěte také: Štěrk a beton: Co potřebujete vědět
Škrob v kuchyni - praktické tipy
Bramborový škrob často stojí v kuchyni trochu ve stínu mouky, přitom dokáže s texturou jídla udělat velkou práci. Stačí malé množství a omáčka získá hladkou, lesklou konzistenci, polévka se příjemně „zakulatí“ a smažené kousky masa nebo zeleniny umí být křupavější a lehčí. Bramborový škrob je jemný škrob získávaný z brambor. V kuchyni se používá hlavně jako zahušťovadlo a jako surovina pro úpravu struktury těsta, obalů nebo krémů. Chuťově je bramborový škrob neutrální - pokud se použije správně, do jídla nepřidává moučnou pachuť. Pro asijskou kuchyni je zajímavý i proto, že pomáhá rychle dosáhnout typického „restaurantového“ dojmu: omáčky jsou lesklé, suroviny šťavnaté a křupavé obaly lehké.
Zahušťování
Nejčastější použití je zahuštění. Bramborový škrob se typicky rozmíchá v malém množství studené vody a až poté se vlije do horké omáčky nebo polévky. Vždy míchejte škrob nejdřív ve studené tekutině (voda, vývar), až potom přidávejte do horkého. Dobře zahuštěná omáčka je hladká, bez hrudek a po lžíci se táhne v tenké vrstvě. Vůně by měla zůstat vůní použitých surovin (česnek, zázvor, ústřicová omáčka, vývar), ne „škrobová“.
Obalování
Bramborový škrob je oblíbený pro obalování menších kousků masa, tofu, hub nebo zeleniny před smažením. Umí vytvořit tenčí a křupavější vrstvu než běžná mouka a zároveň nepřebije chuť surovin. Řada asijských jídel stojí na kontrastech: křupavé vs. měkké, šťavnaté vs. lehce obalené, hladká omáčka vs. pružné nudle.
Do těst a náplní
V menším množství se používá i do těst a náplní, kde má pomoci s jemností a stabilitou. Škrob do těsta přidáváme tehdy, když chceme, aby těsto bylo jemné, pečivo krásně křehké, drželo tvar a trvanlivost byla co nejdelší.
Všestranné využití škrobu v domácnosti
Škrob, kromě využití v potravinářství, nachází uplatnění i v papírenství, kosmetice nebo farmacii. Oceníte ho při úklidu, pěstování ovoce a zeleniny, péči o vlasy a pleť, i při léčbě kožních poranění.
Čtěte také: Jaký štěrk použít do betonu?
Úklid a čištění
- Lesknoucí se okna i šperky: Trochu bramborového škrobu nasypte do vody určené na okna, která poté umyjte a vyleštěte dosucha. Lesk dokáže solamyl navrátit i zašlým šperkům - smíchejte ho s trochou vody a vzniklou kašičkou stříbrný předmět vyčistěte.
- Čistí a voňaví plyšáci: Plyšovou hračku dejte do igelitového pytle, přisypte 2-3 lžíce kukuřičného škrobu, zavažte a poté důkladně protřepte. Po vyndání přebytečný prášek vysajte nebo vykartáčujte.
- Obuv a nohy bez zápachu: Kukuřičný škrob je ideální pomocník na čerstvé mastné skvrny. Naneste škrob přímo na nohy ještě před tím, než si oblečete ponožky - zabrání pocení a pronikání zápachu do podrážky bot. V případě obuvi škrob nasypte přímo do boty, protřepte, aby se rozprostřel po celé délce, a nechte přes noc působit.
- Koberce a ubrusy beze skvrn: Jakmile se „zadaří", čerstvou mastnou skvrnu co nejdříve zasypte dostatečným množstvím škrobu a několik minut nechte působit. Škrob se doporučuje i do praní, zejména u košil a ubrusů.
- Odstranění vodního kamene a šmouh: Smícháním kukuřičného škrobu s vodou vznikne jemná pasta, která pomáhá odstranit vodní kámen a šmouhy.
- Čištění nerezu a umyvadel: Nerezové dřezy a spotřebiče vyčistíte tak, že navlhčíte povrch, posypete kukuřičným škrobem a krouživými pohyby jemně vyčistíte. Na umyvadla a dřezy doporučujeme kombinaci kukuřičného škrobu a jedlé sody.
- Čištění spár: Pro běžné znečištění stačí škrob nasypat na navlhčené spáry. Při silnějším znečištění doporučujeme pastu ze škrobu, jedlé sody a octa.
- Odstranění mastnoty ze dřeva: Pasta z kukuřičného škrobu a vody dokáže odstranit mastnotu a zašlost ze dřeva.
Zahrada a rostliny
Budete letos sázet rajčata, papriky, cukety nebo okurky? Pak nezapomeňte na škrob. Na záhonech dejte přednost tomu bramborovému. Na rozdíl od kukuřičného totiž obsahuje fosfor - důležitý prvek zastávající stavební funkci, který se podílí se na správném fungování buněčných membrán, enzymů a dalších důležitých látek. Práškem rovnoměrně posypte zeminu kolem rostlin, následně opatrně zamíchejte s vrchní vrstvou půdy (cca 1-2 cm) a na závěr vydatně zalijte. Bramborový škrob posílí kořenový systém rostlin, zvýší příjem užitečných mikroorganismů a živin z půdy, zároveň zlepší absorpci vody a celkově přispěje k rychlejšímu růstu. V létě ho můžete použít také na angrešt, maliny nebo rybíz.
Péče o tělo
- Krásné vlasy i zdravá pleť: Kukuřičný škrob je bohatý na vitamín B, sodík, hořčík, vápník nebo například železo. Díky svým vlastnostem i zmíněným prospěšným látkám je skvělou kosmetickou přísadou. Je například účinnou alternativou suchého šamponu, který zbaví vaše vlasy mastnoty, a navíc usnadní jejich rozčesávání. Často se používá k výrobě domácích deodorantů, nebo místo klasického dětského pudru na opruzeniny, vyrážky a jinak podrážděná místa na těle. V neposlední řadě prospěje i naší pleti, poslouží jako základ pro domácí pleťové masky, navíc podpoří jejich čistící, hydratační a vyhlazující účinek.
- Ošetřené spáleniny i kousance od hmyzu: Ať už se lehce popálíte v kuchyni, nebo třeba venku na sluníčku, jako první pomoc sáhněte po škrobu. Ten smíchejte s opravdu malým množstvím vody, aby vznikla hustá kašička. Tu naneste na postižené místo, nechte chvíli působit a poté omyjte čistou vodou. Na tento trik si vzpomeňte také v létě, až začne sezóna komárů - škrob pomáhá i se svědivými štípanci a použití je stejné jako v případě popálenin.
tags: #škrob #praktické #využití