Dnes nám nenápadné pomůcky jako cukrářské sáčky a špičky usnadňují práci a můžeme díky nim z obyčejné buchty vytvořit i mistrovské dílo. Nabídka je dnes široká, ať už jde o špičky nebo sáčky, a dají se pořídit v různých obchodech. Pokud chcete mít doma kvalitní a hlavně trvanlivé pomocníky, doporučuji pořizovat je na cukrářských eshopech.
Cukrářské sáčky: Typy a výběr
Většina sáčků, která se prodává v běžných obchodech, je ze slabého materiálu, snadno praskají a obvykle nejsou ani dostatečně velké. S špičkami je to podobné.
Jednorázové sáčky
- Jednorázové sáčky se prodávají v několika velikostech (délka sáčku) a liší se silou materiálu, ze kterého jsou vyrobeny.
- Ta se udává v mikronech a čím je číslo větší, tím je sáček pevnější.
- Mohou se lišit svou barvou, ale i povrchovou úpravou, některé jsou hrubší, jiné zase hladké.
- Dost často se prodávají v návinech po sto kusech, některé ale pořídíte i v menším balení.
- Já jsem si už před lety oblíbila sáčky od firmy Martellato, s názvem Crystal Poche. Jsou zcela průhledné, hladké a extra silné a pevné (80 mikronů).
- Sáčky kupuji pravidelně v rozměru 40 a 55 cm, ale řiďte se vlastními potřebami.
- Tím, že je sáček poměrně pevný, dá se použít i několikrát, stačí ho jednoduše umýt. Samozřejmě si ho nesmíte poškodit či protrhnout špičkou nebo kartou.
- V běžném obchodě, konkrétně v DM drogerii, mají fajn malé jednorázové sáčky. Jsou slabé, ale vzhledem k velikosti to nevadí.
- Obecně jsou jednorázové sáčky trochu dražší záležitost a v provozech se obvykle moc nepoužívají, a pokud ano, tak opakovaně. Na druhou stranu třeba na kurzech, kde není prostor ani čas nádobí odmývat, je to praktický pomocník.
Opakovaně použitelné sáčky
- Dříve se do této kategorie řadily převážně sáčky látkové, které se musely po použití řádně umýt a vyprat.
- S postupem času se objevily sáčky z polyesteru, nylonové nebo textil v kombinaci s omyvatelnou (impregnovanou) povrchovou úpravou.
- Tyhle sáčky jsou obvykle hodně pevné a silné a mají dlouhou životnost.
- Vyrábí se v několika velikostech a setkáte se s nimi hlavně v cukrářských provozech.
- Já jsem si na domácí použití oblíbila sáčky silikonové. Mají podobné vlastnosti jako ty výše uvedené, dobře se omývají, jsou měkké do ruky, pružné a odolné.
- V nabídce je má mimo jiné také Martellato a seženete je ve více rozměrech.
Cukrářské špičky: Rozmanitost a využití
Jak už samotný název napovídá, měly by špičky sloužit převážně ke zdobení. Jsou tím myšleny dorty, zákusky či rolády. Nicméně ozdobně se dá slepit i vánoční cukroví nebo sušenky. A podle toho, co chceme zdobit, bychom si měli vybírat velikost, tedy průměr, a tvar špiček.
Materiál špiček
Jako první bych při nákupu řešila materiál, ze kterého jsou špičky vyrobeny. Po letech zkušeností už dnes vybírám pouze špičky nerezové a vyrobené z jednoho kusu (bez svárové). Tedy takové, které nejsou stáčené a nemají po straně spoj. Takové špičky jsou pevné, drží svůj tvar (nedeformují se) a nereznou. Odměnou jsou krásné a ostré linie na krému či těstě. Většinu špiček mám od firmy Martellato a Wilton.
Typy špiček a jejich využití
Hladká (kulatá) špička
- Využijete ji na makronky, sněhové pusinky, piškoty, ale také indiánky, kremrole nebo třeba na plnění cukroví.
- Hodit se vám bude v několika průměrech.
- Naprostý základ pro každého cukráře. Využijete je při psaní, kreslení kontur, plnění nebo nanášení detailních prvků.
- Velikost otvoru ovlivňuje sílu linky i proud krému - od jemných linií až po silné proužky pro stříkání makronek. Hladké špičky jsou ideální pro trénink ruky a přesnosti.
- Pokud plánujete zdobit perníčky nebo psát jména na dorty, menší hladká špička je nenahraditelná. U větších průměrů pak oceníte plynulý proud například při tvoření spirál, srdcí nebo nanášení tvarohové náplně do košíčků.
Francouzská hvězda
- Mojí velkou favoritkou je špička s názvem francouzská hvězda, i když jen někteří výrobci ji takto nazývají.
- Je to řezaná špička s malými zoubky, která je skvělá třeba na věnečky (těsto i krém), ale také na cupcakes, dorty či cukroví.
- Tuhle špičku mám doma asi v nejvíce velikostech: malý průměr 4-6 mm je fajn na drobné cukroví, 6-8 mm třeba na makronky, 10-12 mm na věnečky a větší kolem 14-16 mm pak třeba na cupcakes nebo pusinky.
- Největší výběr velikostí nabízí firma Martellato, ale také třeba značka Wilton.
Otevřená a uzavřená hvězda
- U řezaných špiček se můžete setkat také s výrazem uzavřená a otevřená hvězda, podle toho, jak jsou zatočené.
- Zoubků mají méně a jsou větší.
- Opět se vyrábí v mnoha velikostech a použijete je obdobně jako tu francouzskou.
- Mým oblíbencem v této kategorii je špička Wilton 1M, která je v mém portfoliu už velmi dlouho. Kromě klasického zdobení dezertů se skvěle hodí na cupcakes nebo třeba mini cheesecaky.
- Nejoblíbenější volba pro klasické hvězdičky, spirály, lemování nebo pusinky. Různý počet zoubků a jejich ostří určují, jak plastický a efektní bude výsledek.
- Vytvoříte s nimi klasické cupcakes s růžicí, věnečky, rámování dortů i složité vrstvené ozdoby. Při použití doporučujeme držet špičku pevně kolmo k podložce a vyvíjet stálý tlak. Pro lepší kontrast efektu je vhodné použít vícebarevný krém nebo mírně ztuhlou hmotu.
Proužkové špičky
- Slouží k vytváření překrývajících se vlnek, košíkového vzoru, okvětních lístků, mašlí nebo košíkových vzorů.
- Jejich specifický profil, rovný nebo zoubkovaný, formuje objemné a přesně vedené struktury.
- Pokud špičku natočíte úzkou stranou k sobě a vedete vlnitý pohyb, vznikají realistické lístky nebo okraje.
- Se zoubkovaným profilem docílíte efektu výpletu, který připomíná tkanou strukturu. Při použití doporučujeme kratší, pevnější tahy, které dodají dekoraci přesnost a čistotu.
Víceotvorové špičky
- Tvoří někdy opomíjenou, ale mimořádně efektivní skupinu.
- Vytvářejí několik proudů krému najednou, což je ideální pro trávu, srst, vlasy nebo netradiční textury.
- Oblíbené jsou například u dětských dortů s motivy zvířátek nebo přírody. Efekt je výrazný a okamžitý už po jediném pohybu.
- Doporučujeme používat tužší krém a pracovat s krátkými pulzy tlaku - vytvoříte tak přirozený efekt "chlupatosti".
Ruské špičky
- Ruské špičky, které mají s Ruskem společného asi tolik co naše "ruské vejce", je jednoduše rychlá cesta k dokonalým květinovým dekoracím.
- Jejich specifické sada dírek vytváří při jediném nánosu trojrozměrné tvary květin jako jsou tulipány, pivoňky nebo růže.
- Správný efekt ale závisí na hustotě krému - musí držet tvar, ale zároveň vyjít hladce ze špičky.
- Tip: pro nezvyklý dojem používejte více barev v jednom sáčku - středy květů mohou být například žluté, lístky jemně narůžovělé.
Likérové špičky
- Jak už název napovídá, likérové špičky slouží k plnění dutých cukrářských výrobků.
- Nejčastěji se používají na větrníky, trubičky, indiánky a jiné dezerty, které se plní krémem či jinou náplní až po upečení.
- Typická likérová špička má širší tělo a na konci větší otvor, případně dva, čímž umožňují rozprostřít náplň do stran.
- Hodí se nejen pro sladké krémy, ale také pro slané pěny - například z čerstvého sýra, uzeného lososa nebo paštik.
- Při práci s likérovou špičkou je důležité zvolit středně hustou náplň, která projde otvorem plynule, ale nevyteče sama.
Koblihové špičky
- Tento typ špiček je navržen speciálně pro přesné a efektivní plnění koblih a dalších smažených či pečených dezertů s měkkým těstem.
- Charakteristickým rysem koblihových špiček je jejich štíhlý, velmi dlouhý a rovný tvar.
- Výstupní otvor bývá extrémně úzký, aby bylo možné proniknout hluboko do těsta, aniž by došlo k jeho prasknutí nebo deformaci.
- Koblihové špičky se skvěle hodí pro plnění klasických koblih marmeládou, vanilkovým krémem, čokoládou nebo třeba slanými pěnami při přípravě netradičních finger food.
- Používají se však i pro moderní verze plněných donutů a dezertních koulí.
- Při práci je vhodné držet sáček ve vodorovné poloze a špičku jemně zasunout do těsta - tlak by měl být plynulý a rovnoměrný.
- Pro dosažení rovnoměrné náplně doporučujeme předem označit střed každé koblihy a pracovat vždy ze stejné hloubky.
Sady cukrářských špiček
Sady jsou ideální volbou pro začátečníky i pokročilé. Obsahují více typů v jedné sadě, často s praktickým sáčkem nebo adaptérem. Umožňují experimentovat s různými styly zdobení bez nutnosti kupovat každou špičku zvlášť. Díky tomu si každý může osvojit základy technik a rychle zjistit, která špička mu sedí nejlépe. Některé sady jsou tematicky laděné - například na květiny, dorty, nebo detaily. Praktické jsou také sady pro leváky nebo sady s adaptéry na výměnu špiček během práce.
Čtěte také: Aplikace laku na betonovou stěrku
Cukrářské stěrky a karty
Nezbytným doplňkem sáčků a špiček jsou určitě stěrky a cukrářské karty. Stěrkou si nejen připravíme krém či těsto, ale díky pružnému materiálu vždy setřeme z misky celý obsah. Plastová karta je zase skvělá k tomu, abychom si v sáčku stáhly krém či těsto směrem ke špičce. Mými favority jsou gumové stěrky z Ikea, mají ideální velikost a příznivou pořizovací cenu. Bohužel jejich kvalita se v průběhu času zhoršila, takže se po čase lámou. Trvanlivějším, i když dražším pomocníkem jsou stěrky s dřevěnou nebo kovovou rukojetí.
Jak správně používat cukrářský sáček a špičky
Příprava krému
Práce s krémem je snazší, pokud má správnou konzistenci - příliš řídký teče, příliš tuhý se špatně tlačí. Ideální je máslový krém s jemnou strukturou, který drží tvar, ale zároveň plynule prochází špičkou. Abyste si mohli vyzkoušet, jaké tvary špičky dělají, musíte na to mít dobrý krém. Mně se nejlépe pracuje s krémem z mascarpone a šlehačky nebo používám základní máslový krém s bílky, do kterého poté zašlehám mascarpone. Mascarpone krém je odlehčenější a extrémně jednoduchý. Pokud ale chcete hodně pevný krém, raději použijte ten máslový. Často se na zdobení používá i tzv. buttercream, který skvěle drží a je opravdu pevný.
Recept na máslový krém s mascarpone
- Připravte si kovovou mísu na vodní lázeň. Dejte do ní bílky a cukr.
- Mísu, ve které budete bílky šlehat, si nezapomeňte vytřít octem. Když začnou bílky světlat, po lžících začněte přidávat cukr.
- Přendejte bílky do mísy robota a vyšlehejte je do velmi tuhého sněhu.
- Přidejte 3 lžíce mascarpone a opět šlehejte, dokud se krém nespojí.
- Krém krátce prošlehejte. Do mascarpone krému můžete také přidat citronový krém lemon curd nebo třeba slaný karamel.
Když chci krém barvit, používám gelové potravinové barvy, vždy jen malou kapičku. Jsou hodně intenzivní a krémy vypadají lépe v pastelových odstínech. Pokud chcete udělat tzv. ombre efekt, naplňte do zdobicího sáčku 2-4 barvy a uvidíte, co se stane. Pokud si chcete vytvořit duhové pusinky, stačí část sněhu obarvit potravinářským barvivem a sáček zevnitř tímto barevným krémem natřít, teprve potom sáček naplnit bílým sněhem.
Plnění a držení sáčku
Před plněním sáčku špičku vždy pevně upevněte, nejlépe s pomocí adaptéru, aby se zabránilo vyklouznutí. Sáčky používám nejraději jednorázové o velikosti 30-40 cm. Záleží na tom, co chcete připravovat. Pokud potřebujete do sáčku naplnit hodně krému, doporučuji ty větší. Když plním sáček, nejlépe se to dělá tak, že ho postavím do vysoké vázy a okraje zahnu. Díky tomu při plnění drží hezky otevřený. Jak ho pak uzavřu? Buď jednoduše vršek zatočím, případně použiji speciální svorku nebo gumičku.
Technika zdobení
Při zdobení držte sáček kolmo k povrchu, pokud tvoříte květiny nebo dekorace, a pod úhlem při psaní nebo tahových vzorech. Prsty držte nad místem výstupu krému, ne uprostřed sáčku - tím získáte lepší kontrolu nad tlakem. Při práci přidržuji levou rukou část se špičkou, tou i navádím směr zdobení. Pro dosažení ostrých detailů pracujte pomalu, rovnoměrně a s pevným tlakem.
Čtěte také: Jak na betonovou stěrku?
Každá špička dokáže udělat několik tvarů. Navíc je hojně využívám i při nanášení vnitřního krému do dortu. Stačí vám na to jednoduchá kulatá špička, díky které vytvoříte na korpusu spirálu. Krém máte hezky rovnoměrně rozložený po celém korpusu. Využít je ale můžete třeba i na cookies. V předvánočním čase, kdy peču cukroví, využívám špičky především na aplikaci krému, kterým slepuji dvě cukroví k sobě.
Údržba špiček
Po každém použití špičky důkladně omyjte, nejlépe kartáčkem na detaily, aby se v zoubcích nedržely zbytky krému. A nezapomeňte - cvičení dělá mistra. Výběr správné špičky udělá z každého dortu mistrovský kus. Každý typ má své silné stránky a díky různým efektům můžete snadno přizpůsobit styl zdobení konkrétní příležitosti.
Čtěte také: Lazura pro betonovou stěrku: Návod
tags: #jak #pouzivat #cukrarskou #sterku