Kynuté buchty jsou nejtradičnějším českým moučníkem, udělat je ale tak, aby vypadaly a hlavně chutnaly jako od cukráře, není snadné. Naštěstí jsme pro vás získali několik tipů od našeho nejslavnějšího, a sice od Josefa Maršálka. Jestliže jste si tedy dosud na pečení kynutých buchet netroufli, s pomocí rad od cukráře Josefa Maršálka to již určitě zvládnete.
Základ dokonalých buchet: Perfektně vypracované kynuté těsto
Základem těch nejlepších buchet je hlavně dobře vypracované kynuté těsto. To je pro klasické české moučníky typické. Půvab těchto moučníků spočívá v krásně nadýchaném těstě, které se ovšem ne vždy povede podle našich představ. Při přípravě kynutého těsta ovšem stačí dodržet pár hlavních zásad a povede se vám na jedničku. U kynutého těsta je důležité hlavně to, aby správně nakynulo. Jen tak budou buchty krásně kypré a nadýchané jako obláček.
Ingredience pokojové teploty a správné hnětení
- Zatímco na linecké či křehké těsto se používají studené ingredience, v případě toho kynutého je nutné, aby všechny ingredience, z nichž těsto připravujete, měly pokojovou teplotu 25-26 °C.
- Dále je nutné těsto dobře vypracovat. „Naše babičky těsto vždy hnětly, dokud jim nezačalo tzv. dělat puchýře. To platí, když těsto zpracováváte vařečkou v míse.“
- „Často se na kurzech setkávám s tím, že lidé ukončí hnětení příliš brzy a rychle. Těsto je pak špatně upravené. Pozná se to třeba tak, že po vykynutí z mísy téměř vyteče a trhá se. Buchty z takového těsta jsou pak nízké, potrhané, vysušené, placaté.“
- „A je to způsobeno právě tím, že jste těsto dostatečně nehnětli. To je klíč k absolutnímu štěstí.“ Správné vypracovaní těsta před kynutím zajistí, že těsto krásně nakyne a zkompaktní. To pak usnadní i jeho tvarování.
- „U správně vypracovaného těsta stačí při tvarování používat jen úplně zanedbatelné množství mouky na posypání. Nejlépe vypracované těsto dokonce připravujeme úplně bez mouky.“
- Hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek.
Kynutí a jeho zásady
- Kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost.
- Přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává.
- Teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy.
- Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí.
- Čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
- Jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru.
Příprava Honzových buchet: Klasika s moderním postupem
Naučte se pohádkové kynuté buchty! S klasickým receptem a moderním postupem zvládnou upéct Honzovy buchty i ti, kteří s pečením moučníků teprve začínají a z kynutého těsta mají trochu obavy. Není se čeho bát! S podrobným návodem zvládnete přípravu kynutého těsta i makové náplně s přehledem.
Recept na kynuté těsto
- Do misky rozdrobte droždí a zalijte ho asi 100 ml vlažného mléka. Přidejte lžičku cukru a promíchejte.
- Do mísy robota prosejte mouku se solí, přidejte citronovou kůru, vanilku a zbytek cukru, žloutek, vychladlé rozpuštěné máslo a kvásek.
- Postupně přidávejte zbylé mléko a hákovým nástavcem vypracujte měkké hladké těsto. Bude to trvat asi 15-20 minut.
- Poprašte moukou, zakryjte utěrkou a nechte kynout alespoň hodinu, během kynutí 2× promísíme.
Náplně pro buchty
Náplně jsou jen otázkou vaší chuti. Nejrychlejší a nejpohodlnější jsou povidla (můžete je naředit rumem). BUCHTY s tvarohem, povidly, marmeládou nebo mákem jsou klasikou, která nikdy neomrzí. Kdo by neznal české buchty plněné tvarohovou, makovou nebo povidlovou nádivkou? Oblíbený moučník můžete podávat i jako sladký oběd.
Typy náplní:
- Maková náplň: Mák a mléko na náplň dejte do hrnce a asi 5 minut za stálého míchání vařte do zhoustnutí. Mléko svaříme s cukrem a kořením, vsypeme mák, dochutíme rumem a odstavíme. V hrnci uvaříme mletý mák s cukrem a mlékem do měkka.
- Tvarohová náplň: Pokud jsou vašimi favority buchty s tvarohovou náplní, utřete kostku tvarohu s jedním žloutkem, dvěma lžícemi krupicového cukru, sáčkem vanilinového cukru a podle chuti přidejte rozinky. Tvarohovou náplň připravíme smícháním tvarohu, rozpuštěného vychladlého másla, cukru a 2 žloutků. Podle potřeby přidáme mléko a strouhanku. Můžeme přidat vanilkový cukr, nastrouhanou citronovou kůru, nastrouhanou mandli nebo aroma a rozinky.
- Jablková náplň: Čtvrtky jablek podlijeme studenou vodou a pod poklicí dusíme do měkka.
- Ořechová náplň: Mleté ořechy nasypeme do cukru svařeného s vodou na slabou nit.
Tvarování a pečení buchet
- Z vykynutého těsta vyválíme hada, rozkrájíme na jednotlivé dílky, které plníme náplněmi a dobře uzavřeme.
- Vykynuté těsto rozválejte na asi 1 cm silný plát a nakrájejte na čtverečky o velikosti 5 × 5 cm.
- Lžící na ně rozdělte náplň a na každý kopeček náplně položte 1/2 vlašského oříšku.
- V pekáči rozehřejte máslo, buchty v něm ze všech stran smočte a vyskládejte je spojem dolů do řad.
- Spojem dolů buchty skládáme na plech s vyšším okrajem nebo do pečicí formy, kterou jsme vymazali tukem. Vkládáme do pekáče vymaštěného sádlem nebo máslem.
- Pekáč pomocí mašlovačky vymažu vrstvou oleje. V menší misce si připravím dávku oleje a každou buchtu ním potřu kolem dokola a až pak položím “spojem” dolů do pekáče. Buchty nepokládám těsně k sobě, každé nechám prostor, protože ještě na pekáči nabydou. Mohou se navzájem dotýkat, ale nesnažím se je tlačit je k sobě. Naplněný pekáč opět přikryji čistou utěrkou a nechám buchty dalších 30 minut kynout, ideálně na teplém místě.
- Zatímco buchty kynou, předehřejte troubu na 200 °C. Vykynuté buchty vložte do trouby. Pečeme ve vyhřáté troubě při 170 °C dozlatova.
- Ještě horké je potřete rumem smíchaným s moučkovým cukrem a 2 lžicemi horké vody. Během pečení buchet si připravím rumový rozvar. V rendlíku zahřeji rum, do kterého přidám hrst rozinek, cukr a kousek másla. Směs promíchám a na mírném plameni přivedu k varu. Vařením mi vznikne hustější omáčka, kterou potřu buchty hned po jejich upečení.
- À propos - rumové aroma buchtám hodně sluší! Proto nevynechejte závěrečný trik: pokropit čerstvě upečené buchty rumem smíchaným s moučkovým cukrem.
Tipy pro dokonalé kynuté buchty
Práci vám usnadní domácí pekárna chleba nebo robot s hákovým hnětacím nástavcem - hnětení totiž patří mezi fyzicky náročnější činnosti. Pokud žádným šikovným pomocníkem nedisponujete, těsto zpracujte rukama. Jde to podstatně líp než vařečkou, jak to dělávaly naše babičky. Navíc můžete pohodlně posoudit konzistenci a podle potřeby přisypat mouku nebo přilít mléko. Zpracovanou hmotu poprašte trochou mouky a dejte kynout do tepla. Zkazit práci vám může jenom průvan - ten kynutému těstu vůbec nesvědčí.
Čtěte také: Druhy vysokých keřů na plot
Tabulka: Důležité aspekty kynutého těsta
| Aspekt | Popis | Doporučení |
|---|---|---|
| Teplota ingrediencí | Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu. | 25-26 °C |
| Hnětení těsta | Důkladné a dostatečně dlouhé hnětení pro vytvoření lepku. | Asi 10-20 minut |
| Teplota kynutí | Optimální teplota pro aktivaci kvasinek. | 30-35 °C (při vyšší hrozí spaření) |
| Čerstvé droždí | Životnost a skladování droždí. | Max. 14 dní v lednici, lze zamrazit |
| Rozpoznání vykynutí | Test pro ověření správného vykynutí. | Důlek prstem se zvolna vyrovnává |
Chcete-li se stát v přípravě kynutého těsta opravdovými mistry, pořiďte si knihu Josefa Maršálka s příznačným názvem Kynuté. Seženete ji např. na Marsalkovo.cz a zjistíte v ní nejen, jak udělat dokonalé kynuté buchty, ale i moravské koláče nebo dokonce croissanty.
Čtěte také: Plastová okna Vysoké Mýto: Co říkají zákazníci?
Čtěte také: Betonové obrubníky: kvalita, trvanlivost a estetika