Pod označením „krátký - dlouhý týden“ se v gastronomii zavedl pracovní rytmus, který předepisuje číšníkům i kuchařům 15 celodenních směn a dva volné prodloužené víkendy v měsíci. Terminus technicus „krátký-dlouhý týden“ znamená pravidelný režim směn, při kterém číšník (nebo kuchař) jeden týden pracuje v pondělí a úterý, následují dva dny volna, pátek-sobota-neděle opět práce, a další týden je to přesně obráceně, tj. středa-čtvrtek pracovní a zbylých pět dní volno. Celkem to tedy čítá patnáct celodenních směn do měsíce, s jistotou dvou volných prodloužených víkendů. Jedná se o tzv. nerovnoměrně rozvrženou pracovní dobu.
Pravidlo je jednoduché: čím více hodin odpracujete, tím více hodin dovolené si můžete vybrat. Maximální délka směny nesmí přesáhnout 12 hodin. Délka jedné směny nesmí obecně přesáhnout 12 hodin. Při dvanácti hodinových směnách za dva týdny člověk odpracuje prakticky stejný počet hodin, jako při pětidenním pracovním týdnu a 8,5 hodinách denně. Tento systém může dokonce být legální, pokud na příslušných úřadech nahlásíš, že u tebe zaměstnanci takovýmto způsobem pracují. Podle Zákoníku práce totiž musí být mezi koncem jedné a začátkem druhé směny nejméně 12 hodin na odpočinek.
Výhody krátkého a dlouhého týdne
Pro zaměstnance:
- Jasný přehled o směnách: Zaměstnanci mají jasný přehled o tom, kdy jdou do práce, a dostávají víc volných dní v kuse, které si můžou předem rozvrhnout a věnovat relaxaci, rodině a přátelům.
- Volné víkendy: Krátký - dlouhý týden zaručuje lidem volno o každém druhém víkendu.
- Delší dovolená s menším počtem dní volna: Stačí vzít si dva dny volna, a je z toho týden dovolené.
- Úspora času a peněz za dopravu: V rámci krátkého - dlouhého týdne dojíždějí zaměstnanci do práce patnáctkrát (a ne dvaadvacetkrát) do měsíce, a tak ušetří čas i peníze za dopravu.
- Benefit pro rodiny: „Mladším lidem to tolik nevadí, ale kolegové, kteří už mají rodinu, mají krátkej-dlouhej vlastně jako nutný bonus, aby měli čas věnovat se dětem,“ namítá Marek Zákon, generální manažer Lokálu U Zavadilů.
Pro zaměstnavatele:
- Snadnější plánování směn: Pro manažera není tak složité naplánovat směny.
- Vykrývání provozu s menším počtem zaměstnanců: Pro podnik je to snazší způsob, jak vykrýt všechny dny v roce s menším počtem zaměstnanců. Na dvousměnný provoz jsou totiž potřeba jen dva lidi, kteří pracují naproti sobě.
- Jednoduchost: Ještě jednu výhodu tenhle tradiční systém přináší: jednoduchost.
Nevýhody a protiargumenty
Ti, kteří chtějí podávat skvělý výkon a předat hostům to nejlepší, co gastronomie nabízí, se krátkého - dlouhého týdne dobrovolně vzdávají a prosazují nové pracovní modely. Kvůli zákazníkům i týmu.
„Krátký-dlouhý je pro personál svým způsobem benefit, ale z provozního hlediska snižuje kvalitu a stabilitu restaurace,“ zdůrazňuje Filip Trčka, který vedl La Degustation Bohême Bourgeoise, Hospodu i Lokál.
1. Pokles kvality
Krátký - dlouhý týden negativně ovlivňuje kvalitu obsluhy i kuchyně. V dlouhém týdnu musí zaměstnanec zvládnout tři „cédéčka“ po sobě. Velký nápor obvykle způsobí, že poslední den radikálně klesá energie i nálada v celém týmu a narůstá množství chyb a průšvihů. „Jen si představte, jak asi člověk vypadá v neděli v sedm večer, po třech čtrnáctihodinových směnách? V pátek jste tak rozjetí, že si po směně jdete dát pivo nebo něco tvrdšího. V sobotu je kšeft, takže se to dá přežít, ale neděle už je klidnější, a jakmile odezní obědy, je to znát. Nejvíc chyb a průšvihů jsem jako manažer hasil vždycky v neděli večer.“
Čtěte také: Cihlové obklady Siko – recenze produktu
2. Nekonzistentnost
Krátký - dlouhý může restauraci rozložit na dva podniky - dva tábory, ve kterých se v kuchyni i na place pracuje podle stejných receptur, ale jedná podle různých pravidel. V servise, a především na talířích se pak projeví markantní rozdíly a výkyvy, které nahlodávají konzistentnost podniku i spokojenost hostů. „Je to, jako byste hospodu rozdělili na dvě, a to nechcete, protože základním pravidlem dobrého podniku je konzistentnost,“ připomíná Filip Trčka. Špagety aglio olio zkrátka musí chutnat stejně v pondělí i ve středu, nehledě na to, kdo má právě směnu.
3. Nesoudržný kolektiv
Tradiční systém ohrožuje i spolupráci kolektivu, který se dělí na dvě protisměny. Ty se v práci leckdy ani nepotkávají, a i když se dá se směnami točit a manažeři chodí do podniku tak, aby se vídali se všemi zaměstnanci, často dochází k rozporům, vzájemné kritice a svádění viny na „ty druhé“, kteří to dělají „jinak a špatně“. Navíc může dojít i k vyhranění typu „moje parta“ - „tvoje parta“, zvlášť pokud se kolegové z protisměn téměř nepotkávají. S tím se dá ovšem bojovat pootočením směn; manažeři nechodí do práce v úplně stejné dny jako zbytek personálu, takže zůstávají v kontaktu s oběma skupinami. Takhle to před přechodem na počítání odpracovaných hodin fungovalo například v Brasileiru Slovanský dům.
4. Dlouhodobá únava
Někdo si hraje na supermana, jiní přiznávají, že několik „cédéček“ za sebou je pořádný zápřah, stejně jako dlouhodobé pracovní nasazení bez odpočinku. Velkou část volna tak nakonec stejně vyplní spánek a permanentní únava vám brání plnohodnotně se bavit a užít si čas s rodinou a blízkými. To je v zájmu nejen personálu, ale i hostů, protože příliš dlouhým náporem bez odpočinku kvalita služeb trpí.
5. Přepracovaná obsluha
Na place funguje systém „krátký - dlouhý“ ještě o něco hůř než v kuchyni. Práce číšníka totiž vyžaduje neustálý kontakt s hostem a je psychicky tak náročná, že je prakticky nemožné kvalitně odpracovat tři šestnáctihodinové směny za sebou. Je tu vážné riziko přepracování a vyhoření, kterému předchází nepříjemné chování obsluhy a zklamaní hosté. Marek Zákon dodává: „Ale u číšníka je to něco jiného. Na place jste pořád v kontaktu s hosty a ne každý vydrží třídenní zápřah ve standardu, jaký si představujeme.“
Alternativní pracovní modely a trendy
Plánování směn je záležitostí každého podniku a odvíjí se od konkrétního konceptu. Ve spoustě restaurací se pokoušejí rozložit síly personálu efektivně a tak, aby kolegy práce neodrovnala a pořád je bavila! V provozech se tak uplatňují různé kompromisy a varianty pracovního režimu. V restauracích Ambiente je systém „krátký-dlouhý“ vzácný. Restaurace se snaží spíš vypisovat směny tak, aby vyšly na určitý počet hodin týdně, včetně „trhaček“. Tento přístup se postupně prosazuje i v dalších podnicích. Jejich majitelé raději zaplatí o něco víc lidí a ti pak na place tráví méně hodin v kuse.
Čtěte také: Recenze obkladů SIKO: Na co se zaměřit?
- V Esce: se osvědčily dvě „cédéčka“, dva dny volna a tři půlené dny, to znamená ranní, nebo odpolední směny.
- V Lokálu U Caipla: se v krátkém týdnu pracuje čtyři dny: dva půlené a dva celé. V dlouhém týdnu plánují směny tak, aby se vyhnuli třem celodenním šichtám za sebou, a snaží se dopřát zaměstnancům volno každý druhý víkend. Proto má pátek dvě podoby - personál jde buď na odpoledne a pak má volný víkend, nebo si odbude ranní šichtu a potom ho čekají dvě „cédéčka“.
- „Trhačky“: V zahraničí se objevují tzv. trhačky, tedy směny, které jsou „roztržené“ na dvě části a dávají zaměstnancům volno mezi obědem a večeří. Zdánlivě příjemná pauza, ale taky to není ideál - za tak krátkou dobu si totiž pořádně neodpočinete. (Tak se říká směně s několikahodinovým volnem mezi obědy a večeřemi; v zahraničí je díky přerušovanému provozu restaurací poměrně běžné, u nás zase tolik ne.) I Marek Zákon dodává: „Nejsem plamenným zastáncem systému krátký-dlouhý, ostatně i u nás ho doplňují trhačky.“
Zákoník práce a pracovní doba
Stanovená týdenní pracovní doba je základní pracovní doba, která činí 40 hodin týdně, je to tedy 8 hodinová pracovní doba. Maximální délka směny nesmí přesáhnout 12 hodin. Rovnoměrným rozvržením je takové rozvržení, při kterém máte každý týden stejnou délku své pracovní směny. Například jeden týden pracujete krátký týden, další týden dlouhý týden. Poslední možností je pružné rozvržení pracovní doby, kdy si vy jako zaměstnanec volíte začátek a konec pracovní doby.
Zaměstnavatel je povinen vypracovat písemný rozvrh vaší týdenní pracovní doby a seznámit vás s ním nejpozději 2 týdny předem. Zákon neurčuje, jaká forma evidence má být.
Důležité upozornění: Zaměstnavatel i při kratší pracovní době musí dodržet zásadu o povinném minimálním rozsahu poskytovaného nepřetržitého denního odpočinku alespoň v rozsahu 11 hodin, což je zajištěno i maximální možnou délkou směny v rozsahu 12 hodin. Musí dodržet i ustanovení o povinném poskytnutí nepřetržitého odpočinku v týdnu zaměstnanci v rozsahu alespoň 24 hodin spolu s nepřetržitým denním odpočinkem minimálně 11 hodin (dohromady minimálně 35 hodin). Zaměstnavatel i při sjednání kratší pracovní doby musí zaměstnanci poskytovat přestávky na jídlo a oddech za podmínek upravených v § 88 ZP. Zaměstnavatel je povinen poskytnout přestávku na jídlo a oddech nejdéle po 6 hodinách nepřetržené práce, u mladistvého zaměstnance, tj. zaměstnance do 18 let věku, tak musí učinit již po 4,5 hodinách nepřetržité práce. Je-li délka směny dohodnuta u zaměstnance na maximálně 6 hodin (mladistvého 4,5 hodiny), nemá zaměstnavatel povinnost přestávku na jídlo a oddech poskytovat. Jejímu poskytování ale i při délce směny do 6 hodin (resp. 4,5 hodiny u mladistvého) nic nebrání.
Kratší pracovní doba dle § 80 ZP
Pracovní dobu je možné sjednat v nižším (kratším) rozsahu, než je stanovená týdenní pracovní doba upravená v § 79 ZP. Sjednání kratší pracovní doby nemůže být provedeno jednostranně vnitřním předpisem vydaným zaměstnavatelem nebo v kolektivní smlouvě hromadně pro více zaměstnanců. Kratší pracovní doba může být sjednána pouze mezi zaměstnavatelem a zaměstnancem.
Dohoda o kratší pracovní době:
Čtěte také: Vlastnosti jednodílných sprchových dveří Siko
- Dohoda o kratší pracovní době musí mít po novele Zákoníku práce s účinností od 1. 10. 2023 písemnou formu.
- Délka týdenní pracovní doby může být sjednána v kratším rozsahu bez jakéhokoliv bližšího vymezení či omezení.
- Dohoda o kratší pracovní době nelze proto ani sjednat v kolektivní smlouvě pro více zaměstnanců.
- Zaměstnanci, pokud byla sjednána kratší pracovní doba, přísluší mzda nebo plat, které odpovídají této kratší pracovní době.
- U zaměstnance s kratší pracovní dobou se nejedná v souladu s ustanovením § 79 ZP o stanovenou týdenní pracovní dobu, zaměstnavatel proto nemůže zaměstnanci jednostranným rozhodnutím nařídit výkon práce nad sjednaný úvazek.
- U zaměstnanců s kratší pracovní dobou je prací přesčas až práce konaná nad stanovenou týdenní pracovní dobu, což je délka upravená pro konkrétní pracovní režim v § 79 ZP.
Zkrácená pracovní doba dle § 79 odst. 3 ZP
Od pojmu kratší pracovní doba je nutné rozlišovat pojem zkrácená pracovní doba, jak ji upravuje § 79 odst. 3 ZP. U zaměstnavatele, který není uveden v § 109 odst. 3 ZP (zaměstnavatel podnikatelského typu), je možné stanovenou týdenní pracovní dobu upravenou v § 79 odst. 1 a 2 ZP zkrátit pod tyto hranice v kolektivní smlouvě nebo ve vnitřním předpisu. K tomuto zkrácení může dojít výhradně bez snížení mzdy. I při zkrácení týdenní pracovní doby podle § 79 odst. 3 ZP se však jedná o stanovenou týdenní pracovní dobu, a proto u těchto zaměstnanců je prací přesčas již práce konaná nad kolektivní smlouvou nebo vnitřním předpisem stanovený rozsah. Zkrácená pracovní doba je proto jiným pojmem než kratší pracovní doba, která se sjednává podle § 80 s tím, že při kratší pracovní době přísluší zaměstnanci mzda nebo plat výhradně v tom rozsahu, v němž zaměstnanec práci vykonává.
Sjednat kratší pracovní dobu lze u všech zaměstnavatelů bez výjimky, záleží na jejich rozhodnutí, provozních možnostech zajistit činnosti, které zaměstnavatel koná, i při sjednání kratší pracovní doby.
Shrnutí rozdílů: Kratší vs. Zkrácená pracovní doba
| Kategorie | Kratší pracovní doba (§ 80 ZP) | Zkrácená pracovní doba (§ 79 odst. 3 ZP) |
|---|---|---|
| Sjednání | Individuální dohoda mezi zaměstnancem a zaměstnavatelem (písemná forma od 1. 10. 2023) | Kolektivní smlouva nebo vnitřní předpis zaměstnavatele |
| Snížení mzdy | Mzda/plat odpovídá skutečně odpracované době (snížená) | Bez snížení mzdy/platu |
| Charakter | Nejedná se o stanovenou týdenní pracovní dobu | Jedná se o stanovenou týdenní pracovní dobu (zkrácenou) |
| Práce přesčas | Až práce konaná nad stanovenou týdenní pracovní dobu dle § 79 ZP | Práce konaná nad kolektivní smlouvou/vnitřním předpisem stanovený rozsah |
Zákon však pamatuje na ty, kdo se starají o dítě mladší 15 let, těhotné zaměstnankyně, ty, kdo dlouhodobě pečuje o osobu, která se považuje za osobu závislou na pomoci jiné fyzické osoby ve stupni II, III nebo IV. Výsledkem může být například 6 hodinová pracovní doba. Zejména o letních prázdninách, kdy si studenti hledají brigády, je aktuálním tématem práce mladistvých. Je zakázána práce přesčas a v noci (od 22. do 6. hodiny), práce o víkendech zakázána není.
tags: #co #je #siko #dlouhy #a #kratky