Při návrhu a realizaci gastronomických provozů, jako jsou restaurace a jejich kuchyně, je nezbytné věnovat zvýšenou pozornost mnoha aspektům, od ergonomie a estetiky až po přísné hygienické a stavební normy. Podhledy hrají v těchto prostorech klíčovou roli, neboť ovlivňují nejen celkovou atmosféru, ale také funkčnost, bezpečnost a dodržování předpisů.
Důležitost správného návrhu podhledů
Při návrhu podhledů pro prostory pro trávení volného času a pro pohostinství je prioritou vytvořit dokonalou atmosféru pro pohodlí hostů. To zahrnuje zajištění akustické rovnováhy pro optimální srozumitelnost řeči, maximalizaci přirozeného odrazu světla pro zlepšení nálady a řízení vlhkosti pro zajištění pohodlí. S širokou nabídkou multimateriálových podhledových a stěnových systémů, tvarů a povrchových úprav použitých desek, máte naprostou svobodu pro návrh prostoru na míru tak, aby zlepšil zážitek hostů.
Výhody podhledů v gastronomii
- Restaurace a kavárny: V jídelnách udělejte dojem sofistikovanými návrhy podhledů, které nabízejí lepší akustiku a široké možnosti pro vytvoření dokonalého prostředí. V kuchyni naše odolné a čistitelné podhledové materiály pomohou splnit nejvyšší hygienické normy potravinářského průmyslu.
- Vstupní haly a recepce: Navrhněte velkolepý vstup pomocí podhledů z minerálních vláken, kovu, dřevité vlny nebo dřeva ve stylových tvarech, barvách a povrchových úpravách. Naše materiály poskytují vyváženou akustiku, takže se hosté cítí vítáni. Díky své odolnosti naše podhledy vytvářejí trvalý dojem.
- Konferenční místnosti a taneční sály: Ať už jde o svatební hostiny nebo firemní setkání, naše akusticky optimalizované podhledy usnadňují konverzaci mezi hosty.
Hygienické a provozní normy pro kuchyně a restaurace
Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby potraviny, suroviny, látky a polotovary určené k přípravě a výrobě pokrmů a pokrmy nebyly nepříznivě ovlivňovány okolím a aby provozovna sama okolí nepříznivě neovlivňovala. Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny a pokrmy. Budovy a provozní místnosti musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a musí umožňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce. V provozovně, která musí být udržována v čistotě a řádném stavebně technickém stavu, nesmí docházet k hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin nebo produktů, ke kondenzaci par, nadměrnému usazování prachu nebo tvorbě plísní.
Prostorové a dispoziční uspořádání
- Oddělení pracovních úseků: Pracovní úseky, které by nepříznivě působily a negativně ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich výroby a přípravy, musí být stavebně, popřípadě provozně odděleny. Stavební nebo provozní oddělení pracovních úseků provozovny se řeší podle charakteru a rozsahu činnosti s ohledem na sortiment a kapacitu vyráběných pokrmů. Návaznost jednotlivých provozních prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu.
- Příprava speciálních pokrmů: Pro přípravu kojenecké stravy, pokrmů pro děti ve věku do 3 let a pro výživu sondou musí být přípravna, popřípadě kuchyně této stravy a umývárny přepravních obalů, kojeneckých lahviček a stolního nádobí samostatné.
- Administrativní práce: Pro výkon administrativních prací se zřizuje samostatný prostor oddělený od výrobní činnosti.
Zásobování vodou a odstraňování odpadních vod
- Pitná a teplá voda: Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj pitné vody. Po celou provozní dobu musí být zajištěn přívod teplé vody, která má v místě odběru teplotu nejméně +45 stupňů C. Teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu pokrmů včetně nápojů.
- Kanalizace: Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážení odpadů. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami a pokrmy.
Podlahy, stěny a stropy
- Podlahy: Podlahy provozních místností a hygienických zařízení provozovny musí být snadno čistitelné a z materiálu, který odpovídá účelu pracovní činnosti. V provozních místnostech, kde se podlaha omývá tekoucí vodou, musí být podlaha vyspádovaná ke kanalizační vpusti chráněné mřížkou a musí mít nekluzký povrch.
- Stěny: Stěny musí mít v provozech a na pracovních úsecích, kde může docházet k jejich významnému znečištění nebo zmáčení, omyvatelnou úpravu (například v umývárnách nádobí, přípravnách, kuchyních, hygienických zařízeních nebo ve skladu odpadků). Použijí se odolné, nenasákavé, omyvatelné a netoxické materiály.
- Stropy a podhledy: Stropy, podhledy a další závěsná zařízení musí být konstruována a provedena tak, aby nedocházelo ke kondenzaci par, k usazování prachu, k růstu plísní a opadávání omítky, a musí být dobře čistitelné.
Větrání a osvětlení
- Větrání: V provozovně nesmí docházet k nadměrné tvorbě tepla, ke kondenzaci par a k usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem v konzumačním prostoru musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací. Vývody odsátého vzduchu do venkovního prostoru musí být umístěny tak, aby nedocházelo k zpětnému nasávání škodlivin do prostoru pracovišť větracím zařízením. Nad tepelnými zdroji musí být instalováno zařízení k odsávání páry a pachů.
- Osvětlení: Ve výrobní části provozovny se řeší denní a sdružené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a pokrmů. Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů.
Vytápění
Vytápění musí zajistit na jednotlivých pracovních úsecích vyhovující teplotní podmínky podle charakteru činnosti. V teplých provozech nesmí být teplota vyšší než +25 stupňů C. V místnostech, kde se zpracovává maso a ryby, připravují polotovary a rozpracované pokrmy ke zchlazení a vyrábějí studené pokrmy nebo plní či dozdobují cukrářské výrobky, musí být zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C, nelze-li pracovní operace ukončit do 30 minut.
Požadavky na výšku podhledů a světlé výšky místností
Návrh světlých výšek místností musí respektovat požadavky na minimální předepsané výšky podle právních předpisů, případně i podle technických norem. Světlou výškou posuzovaného prostoru (obytná místnost, garáž apod.) se rozumí vzdálenost mezi nášlapnou vrstvou podlahy a spodním lícem stropu, resp. podhledu.
Čtěte také: Jak správně na sádrokartonový podhled
Minimální světlé výšky pracovišť
Dle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby, platí následující:
- Trvalé pracoviště (práce 4 a více hodin):
- Při ploše méně než 50 m2: nejméně 2,60 m
- Při ploše méně než 100 m2: nejméně 2,70 m
- Při ploše méně než 2 000 m2: nejméně 3,00 m
- Při ploše více než 2 000 m2: nejméně 3,25 m
- V místnostech se šikmými stropy: alespoň nad polovinou podlahové plochy 2,30 m
- Přechodné pracoviště (práce kratší než 4 hodiny): nesmí být nižší než 2,1 m.
Výše uvedené výšky u plochy méně než 2000 m2 a více než 2000 m2 mohou být sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude zajištěn pro každého zaměstnance na trvalém pracovišti vzdušný prostor nejméně 12 m3 při práci vykonávané vsedě a 15 m3 při práci vykonávané vestoje. Světlá výška pracoviště však nesmí být nižší než 2,60 m.
Další požadavky na výšky
- Vedení rozvodů TZB: Při vedení rozvodů TZB (kanalizace, VZT, silnoproud, datové kabely atd.) v části podhledu je potřeba navrhnout výšku (tloušťku) podhledu tak, aby byla započítána potřebná výška pro rozvody potrubí včetně jeho izolací (s respektováním minimálních spádů a křížení potrubí).
- Odchylka osazení podhledu: V rámci výpočtu doporučené světlé výšky je vhodné uvažovat odchylku osazení výšky podhledu ±10 mm.
- Průhyb stropní konstrukce: Předpokládaný průhyb stropní konstrukce by měl být stanoven výpočtem v příslušné části projektové dokumentace. Pokud průhyb není stanoven, měl by být v rámci výpočtu doporučené minimální světlé výšky určen odhadem nebo jako limitní, podle druhu stropní konstrukce.
Koncepce výpočtu mezní odchylky světlé výšky
Soustava českých technických norem pro geometrickou přesnost předpokládá, že projektant určí funkční geometrické parametry pro konkrétní stavbu. Cílem tohoto standardu je stanovení bezpečné návrhové světlé výšky tak, aby po realizaci byly bezpečně splněny požadavky právních předpisů. Výpočet uvažuje doporučené odchylky geometrické přesnosti prováděcích/návrhových norem.
Návrhová hodnota světlé výšky se stanoví jako požadovaná minimální hodnota světlé výšky plus doporučené navýšení. Výsledná hodnota na kótě ve výkresu bude odpovídat návrhové hodnotě světlé výšky plus doporučené navýšení plus povrchová úprava spodního líce stropu (pokud se nekótuje samostatně). Při návrhu a provádění nosné konstrukce je třeba počítat s geometrickou přesností nejen samotné nosné konstrukce, ale i s odchylkami podlahy, podhledu, povrchové úpravy stropu a průhybu nosné konstrukce.
Parametry pro výpočet světlé výšky
- hnorm: požadovaná minimální světlá výška.
- Δhkv: odchylka konstrukční výšky.
- Δtsd: odchylka tloušťky stropní desky.
- Δtp: odchylka tloušťky podlahy.
- tps: tloušťka povrchové úpravy spodního líce stropní desky.
- p: předpokládaný průhyb stropní konstrukce.
V rámci výpočtu je uvažováno s maximálními možnými odchylkami. Ve skutečnosti nelze předpokládat, že by se maximální odchylky vyskytly všechny najednou. V rámci výpočtu je proto zaveden koeficient k0,95, jehož doporučená hodnota je 0,71.
Čtěte také: Podhled z OSB desek
Měření světlé výšky
Výšky místností se kontrolují ve vzdálenosti 100 mm od stěn, sloupů, uprostřed délky a šířky místností. Odsazení měření zhruba 100 mm od hran svislých podpor (stěn, sloupů) je doporučeno z důvodů výskytu možných větších nerovností povrchové úpravy na hranách konstrukce.
Ergonomie a typologie kuchyní
Veškeré výšky a šířky v kuchyni vycházejí z norem, ergonomie a zvyklostí užívání kuchyní, spotřebičů a instalací. Železné pravidlo ergonomie - pokud se člověk postaví k lince a dá ruku do pravého úhlu, měl by ji mít 150 mm nad pracovní plochou.
Doporučené rozměry v kuchyni
- Hloubka linky: 600 mm.
- Minimální manipulační prostor: Pro člověka stojícího u linky hloubky 600 mm je min. manipulační prostor 400 mm, místo pro pohyb 600 mm, pro otevření myčky a volný přístup, pro přístup do spodních skříněk aj. je vhodný prostor před linkou 900 - 1100 mm.
- Délka linky: Délka linky je závislá na spotřebičích, velikosti pracovní plochy, prostoru určeném pro linku, počtu osob v domácnosti apod.
- Vzdálenost protilehlých skříněk: U řazení ve tvaru C nebo s varným ostrovem aj. je min. 1000 mm, lépe však 1200 - 1500 mm.
- Výška pracovní desky: Od podlahy je 850 - 950 mm (1000 mm), u sporáku a varných center může být o 100 mm níže, u dřezu o 100 mm výše.
- Spodní líc digestoře: Měl by být 650 mm nad elektrickým varným centrem, 680 - 750 mm nad plynovým.
- Vzdálenost mezi pracovní deskou a spodním lícem horní skříňky: Cca 520 mm.
- Spodní sokl: V = 100 - 150 mm, může ukrývat i úložné prostory pro věci s méně častým využitím, sezónní aj.
- Výška korpusů (skříněk): Do výšky 2000 mm s přidáním soklu do výšky 2100 mm nebo 2150 mm. Spodní část je v podstatě univerzální do výšky 860 mm nebo 910 mm vč. soklu.
Rozměry spotřebičů
Podstatné je počítat s rozměrem vestavěných nebo samostatných spotřebičů. Myčky jsou běžně v šířce 600 a 450 mm, lednice a mrazničky 600 mm, digestoře 500, 600, 900, a 1200 mm, sporáky 600 mm, mikrovlnné trouby (různé dle výrobců a kubatury). Tyto rozměry platí pro samostatně umístěné spotřebiče. Vestavěné spotřebiče včetně elektrické trouby mají rozměry zmenšené (u varné desky často i zvětšené), uzpůsobené k umístění do korpusu zmíněných skladebných rozměrů. Stejně tak je potřeba počítat se skříňkou pro zabudovaný dřez, dvojdřez s odkapávací plochou, popř. drtič odpadu, kde část prostoru skříňky zabírá dřez s odpadem a technologií drtiče.
Materiály a design kuchyní a podhledů
Design vaší kuchyně může být stejně dobře umírněný jako odvážný, rustikální, hladký, minimalistický, v duchu různých stylů a slohů, různých zemí, design chalupářský či sofistikovaný kousek „high-tech“. Barvy a dezény mohou být skutečně jakékoliv, záleží jen na technických a technologických možnostech a opět na vaší peněžence. Dřevo, kov, plasty, sklo a jiné materiály jsou možným řešením, ale přírodní materiály určitě převažují. Kuchyň může být matová, či ve vysokém lesku, v dezénu dřeva, od fólií přes lamina až po MDF nebo dřevo, obklady, sklo, umělý kámen, mramor, nerez aj.
Materiály pro korpusy a dvířka
- Korpusy: Základem spodní a horní skříňky jsou korpusy. Což je vnitřní část skříňky s nebo bez polic, dnem a půdou. Další část skříněk je dvířkovina. Pokud jsou skříňky bez dvířkoviny, nazývají se policové skříňky. Korpusy mohou být v provedení barvy lamina, u základních modelů většinou bílé, v provedení dezénu dřeva nebo potřebné struktury. Lze také vyrobit kuchyňskou linku z korpusů a dvířkoviny a finální úpravu dokončit bočnicemi a krycí deskou v požadované barvě či dezénu.
- Dvířkovina: Lze využít lamino s povrchem broušeného nerezového plechu, sklo čiré, matové, strukturované, plexi a různé intarzie a rámečky. Pochopitelně, že dvířkovina může být i z MDF s povrchovou úpravou dle potřeby, fóliované (PVC fólie), lakované (až po vysoký lesk), dýhované a akrylátové s vysokým leskem. Stejně tak lze dvířkovinu vyřešit z masívu, od vysokého lesku až po patinu stáří tzv. kartáčováním nebo drásáním. MDF a masív má výhodu, že jsou homogenní a lze je tvarovat, brousit, frézovat hrany, rohy i prostorově tvarovat lepené bloky.
Pracovní desky a obklady stěn
- Pracovní deska: Se dá koupit, opět díky laminovanému povrchu, v nepřeberné škále dezénů, od běžných barev přes imitaci dřeva, kovu a kamene. Opět můžeme použít dřevovláknité (MDF), dřevotřískové (DTD) a dřevoštěpové (OSB) desky s různou strukturou a vrstvením uvnitř, ale i s různou povrchovou úpravou. Pracovní deska může být provedena i z masívu, z nerezu, z umělého kamene (Corian, Technistone aj.) nebo z desek ze skutečného kamene (žula, mramor).
- Stěna za linkou: Může být vytvořena z keramického obkladu, lamina, MDF, kovolaminátu (lamino potažené kovovou fólií), lakovaného skla (Lacobel), zalaminované grafiky a různých přírodnin (rákos, tráva, kamínky…) pod názvem tzv. Grafosklo, nerezu nebo dřeva.
Kování a úložné systémy
Kování by mohlo být na samostatnou kapitolu, protože některé sofistikované panty, písty dorazů, kliky jsou malé technické zázraky. Kování pro zásuvky patří do stejné kategorie. Dnes existují běžně tzv. plnovýsuvy, kdy zásuvka se po vysunutí ocitne celou svojí velikostí vně korpusu. Výsuvy i panty lze zaměnit za jejich různé modifikace a dovybavit o samozavírání, tlumící dorazy, písty, skryté varianty výsuvů. Za dvířkovinou se mohou skrývat police nebo různé drátěné programy s velmi promyšleným řešením, které nám pomůže při vaření a stolování ke skvělému komfortu. Systémy různých košů a výsuvů s pořadači na nádobí patří do moderní kuchyně. Přístup do těchto výsuvných košů může být shora, ze strany nebo z obou stran. Toto řešení hojně využívají různé spížní skříně, nebo skříně pro uložení kuchyňských potřeb. Stejně tak existují skvělá řešení skříněk u vnitřního rohu.
Čtěte také: Využití svítidel Rendl A80
Profesionální gastro vybavení a projektování
Profesionální gastro vybavení zajistí dokonale funkční gastro provoz, o kterém vaši kuchaři tajně sní. Je důležité investovat do kvality a poradit se s odborníkem na projektování gastroprovozů. Ten ví, jak řešit ergonomii a zná normy. Umí vám naplánovat ideální rozvržení prostoru.
Důležité aspekty při výběru vybavení
- Výkon a kvalita: Je lepší investovat do kvality, než každý čtvrt rok měnit fritézu, pánve, nekvalitní stolovací vybavení, které v myčce nevydrží ani 10 cyklů mytí apod. Dražší a výkonnější zařízení je zároveň efektivnější.
- Logika pracovních úkonů: Důkladně promyslete, co bude vaší konkrétní hlavní činností. Budete lákat lidi na exkluzivní kávu, nebo vařit denně 200 porcí obědových meníček? Jaké činnosti budou v provozu nejčastější? Pak budete lépe vědět, do jakého vybavení investovat a do jakého naopak ne.
- Servis a dodavatel: Nakupujte gastronomické vybavení jen tam, kde máte prokazatelnou garanci péče o zboží nejen v rámci záruky, ale i po ní. Kvalitně a spolehlivě servisovat gastro vybavení umí jen málo firem. Kupujte gastro zařízení v osvědčeném gastrovelkoobchodu.
Tabulka: Minimální světlé výšky místností dle vybraných norem
| Typ místnosti | Minimální světlá výška (m) | Poznámka |
|---|---|---|
| Obytná místnost | 2,5 | Podle ČSN 73 4301 a stavebního zákona |
| Obytná místnost (součást kuchyně) | 2,5 | Podlahová plocha min. 12 m2 dle ČSN 73 4301 |
| Koupelna, toaleta, šatna, komora, chodba, schodiště | 2,2 | Podle ČSN 73 4301 |
| Garáž | 2,0 | Podle ČSN 73 4301 |
| Pracoviště (trvalé, plocha < 50 m²) | 2,6 | Dle vyhlášky MZ ČR č. 107/2001 Sb. |
| Pracoviště (trvalé, plocha < 100 m²) | 2,7 | Dle vyhlášky MZ ČR č. 107/2001 Sb. |
| Pracoviště (trvalé, plocha < 2000 m²) | 3,0 | Dle vyhlášky MZ ČR č. 107/2001 Sb., lze snížit na 2,6 m za podmínek |
| Pracoviště (trvalé, plocha > 2000 m²) | 3,25 | Dle vyhlášky MZ ČR č. 107/2001 Sb., lze snížit na 2,6 m za podmínek |
| Pracoviště (přechodné) | 2,1 | Dle vyhlášky MZ ČR č. 107/2001 Sb. |
| Místnosti se zkosenými stropy | 2,3 | Alespoň nad polovinou podlahové plochy (trvalé pracoviště) |
Vaše kuchyň, mimo toho, že je „VAŠE“, by měla být hygienická, účelná, logicky uspořádaná, praktická, chytrá, jednoduchá, ale hlavně moderní, krásná a jedinečná.
tags: #podhled #v #restauraci #kuchyni #výška #požadavky