Sušení kávového zrna je víc než jen čekání, až zrnko „oschne“. Je to klíčová fáze zpracování, která výrazně ovlivňuje chuť, kvalitu i trvanlivost kávy. Existuje několik způsobů, jak zrnu dopřát tu správnou „sluneční lázeň“ - od afrických postelí po mechanické sušičky. Každé zrno musí schnout stejně - žádné přesušené slupky ani mokré jádro. Když se řekne zpracování kávy, většina lidí si představí sběr třešní, fermentaci nebo loupání zrn. Ale co samotné sušení? Přitom právě sušení kávových zrn je klíčová a náročná fáze, která vyžaduje pečlivou kontrolu. Nepravidelné míchání, nerovnoměrné vrstvy nebo kombinace různých mikroklimat na ploše způsobují, že některá zrna jsou hotová, jiná teprve začínají schnout.
Tradiční metody sušení
Rozeznáváme tři hlavní druhy zpracování kávy, pojďme si o každé z nich něco povědět, protože to, jak výsledná káva pak v šálku chutná, velice ovlivní. Každá metoda má svá specifika a výrazně se podepisuje na výsledném chuťovém profilu kávy.
Suchá metoda (Naturální)
Suchou metodu si představíme v zemi jejího vzniku - Etiopii. Je nejstarší metoda zpracování kávových zrn, pocházející z Etiopie, která se používá v oblastech, kde málo prší a je v nich problém s nedostatkem vody. Jmenovitě se s ní nejčastěji, kromě již zmíněné Etiopie, setkáme u brazilských káv. Je to metoda, která je něco mezi promytou metodou a naturální. Po sběru třešní se tyto třešně nijak nezpracovávají, ale rovnou se dají celé sušit buď na betonové plochy nebo na vyvýšené plochy, tzv. africké postele. Po sběru se vytřídí zralé třešně a rovnoměrně se rozprostřou v tenké vrstvě k sušení na slunci. Farmáři toho docílí tak, že postaví nad sušící plochy střechy nebo napnou stínicí plachty. Tým Catalyst zjistil, že třešním v místních podmínkách během sušení nesvědčí přímý kontakt se sluncem. Ze všeho nejdůležitějším rozdílem je tedy konstrukce nad africkými postelemi. Důležité je pravidelné obracení aby nedocházelo k tvorbě plísní a zahnívání. Sušení trvá přibližně 30 dní. Sušení třešní trvá 20 - 30 dní v závislosti na více specifikacích. Po usušení dochází v tzv. suchém mlýnu k oddělení kávových zrnek od slupek a dužiny. Po fázi sušení se z třešní odstraňují slupky. Naturální zpracování dodává kávě krásné aroma, přirozenou sladkost a plnější tělo s velmi zajímavou chutí ovoce. Naturální kávy mívají často ovocnější tóny po bobulích, po dužině samotných kávových třešní, a exotickém ovoci jako je například mango či jahody. Kávy zpracované touto metodou mívají silnější, výrazné tělo. Je to způsobeno látkami, které se uvolňují z dužiny během sušení. Na rozdíl od mokré metody se třešně po sběru slupky ani dužiny nezbavují. Po očištění od hlíny a dalších nečistot, jsou celé plody rovnou přesunuty na „africké postele“, případně betonové plochy, kde po dobu tří až šesti týdnů, za častého přehrabování, bez kterého by hrozilo riziko zahnívání, schnou. Naturálně zpracované kávy ovlivňuje přítomnost slupky a dužiny během vysychání. Díky tomu je v kávě často cítit chuť připomínající fermentované ovoce, typicky tóny ananasu, broskví, nektarinek nebo jahod. Zrnka tak schnou v rozptýleném světle a hlavně při nižší teplotě. Celé to často vypadá jako přístřešek nebo altán bez stěn. Ty se ihned po sklizni ponoří do vody, kde se defektní nebo nezralé třešně oddělí od těch kvalitních. Zralé třešně jsou ihned zpracovány strojem zvaným depulper, který jemně odstraní jejich slupku a většinu dužiny. Tento krok musí proběhnout do 24 hodin od sklizně, aby dužina nepřischla ke zrnům. Zrna pokrytá lepivou vrstvou zvanou sliz (mucilage) se přesunou do fermentačních nádrží, kde dochází k rozložení zbytků dužiny. Po fermentaci se zrna promyjou čistou vodou, aby se odstranily i poslední zbytky dužiny.
Betonové plochy
Jedním z nejstarších způsobů je sušení na patiu neboli na upravené zemi. Typicky na velkých betonových či dlážděných terasách. Farmář jednoduše rozprostře čerstvě sklizené kávové třešně (nebo oloupaná zrna v pergamenu) do tenké vrstvy přímo na slunce. Vypadá to trochu jako když se rozloží rozinky na plech k sušení, akorát v mnohem větším měřítku. Během dne pak pracovníci kávu pravidelně prohrabují a obracejí pomocí hrabel. Připomíná to zenovou zahrádku, ale má to svůj účel. Povrch zrna se zatáhne, vlhkost uvnitř nestihne uniknout. Některá zrna přesušená, jiná nedosušená. Na slunci na terase trvá sušení sklizně klidně týden až dva, než zrna dosáhnou požadované vlhkosti. Sušení na betonových plochách (tzv. patios) je důležité, aby byla zrna rovnoměrně rozložena a několikrát denně otáčena. To mimo jiné zabrání tomu, aby začaly třešně plesnivět, hnít nebo fermentovat. Tím by se ohrozila úroda. Na prohrabávání třešní se na některých místech používají kromě jiného i malé traktory. Na noc se třešně musí zakrývat tak, aby se k nim nedostala vlhkost.
Africké postele
Africké postele znějí možná jako luxusní lóže pro kávu, a vlastně to není daleko od pravdy. Jde o vyvýšené sušicí plochy, typicky dřevěné rámy ve výšce pasu, přes které je natažená prodyšná síť či mřížovina. Představte si něco jako velké postele či „hamaky“ pro kávová zrna. Nahoře slunce, zespodu vánek. Umožňuje rovnoměrné sušení díky proudění vzduchu i zespodu. Výška postelí umožňuje pohodlnější manipulaci. Následně třešně putují rovnou na speciální africké postele, které se v Shantawene liší podložím v podobě pletiva, které kávě umožňuje mnohem rovnoměrnější přístup k proudění vzduchu z obou směrů. K tomu přispívá i zásada, že třešně leží pouze v jedné vrstvě a jsou neustále obraceny a přebírány. Tyto konstrukce, spletené z přírodních materiálů, zajišťují dobré proudění vzduchu a omezují riziko vzniku plísní. Tyto postele, někdy nazývané "African beds", jsou vyvýšené platformy s mřížkou nebo lamelovým povrchem, používané k sušení kávy po zpracování. Jsou standardní infrastrukturou na specializovaných mycích stanicích po celé východní Africe, Střední Americe a stále častěji po celém světě. Vyvýšení a síťovaný povrch umožňují cirkulaci vzduchu pod a skrz kávu během sušení - podporují rovnoměrnější a rychlejší sušení než sušení na zemi na nepropustném povrchu. To snižuje riziko vzniku plísní nebo lokální fermentace u kávy, která nemůže dýchat zespodu. Africké postele vyžadují pravidelné obracení vícekrát denně, aby se zajistil rovnoměrný úbytek vlhkosti a zabránilo se shlukování. U naturálních a medových káv je toto řízení obzvláště intenzivní, protože ovoce a sliz vytvářejí lepivější podmínky. Africké postele jsou dřevěné konstrukce, propojené textilií či jinou plochou, na které káva leží. Po vysušení, které trvá zpravidla několik dnů až týdnů, v závislosti na klimatických podmínkách a vlhkosti zrna, se odstraní tzv. pergamen. Zelená zrna jsou pak balena a připravena pro export.
Čtěte také: Chodníky z betonu: tipy a triky
Promytá metoda (Washed)
Promytá (washed) metoda zpracování kávy je jednou z nejběžnějších metod, která dává zrnkům lehké a svěží tělo, doplněné o ovocné tóny a květinové aroma. Promytá metoda, známá také jako mokrá nebo „washed“, vznikla přibližně před 150 lety s vynálezem stroje na odstraňování slupky a dužiny z kávových třešní. Tato technologie otevřela cestu kávě s čistší a výraznější chutí, která se stala oblíbenou mezi milovníky výběrové kávy. Vše začíná sklizní kávových třešní. Protože kávovníky neplodí najednou, probíhá sklizeň ručně, aby byly sbírány pouze zralé plody. Promytá metoda zpracování kávy je ceněná pro čistý chuťový profil. Káva zpracovaná tímto způsobem má lehké a svěží tělo, doplněné o ovocné tóny a květinové aroma. Zrna zpracovaná mokrou metodou se všeobecně označují za „čistší“, protože do nich neproniká chuť slupky a dužiny. Z naší zkušenosti jsou kávy zpracované tímto procesem svěží a při světlém pražení mají velmi výraznou aciditu. Po sklizení kávových třešní se tyto třešně vezmou do tzv. mokrého mlýnu. Ten obsahuje různé stroje a je možné využít například stroje s válci, které jsou pokryty hroty. Slupka s dužinou se ze zrna odstraní právě promýváním velkým množstvím vody, odkud právě tato metoda dostala své jméno. Po promytí se zrno musí usušit z výchozí vlhkosti kolem 60 % na 11 - 13 %. V zásadě tyto kávy mají velice čistou a nezastřenou chuť. U jiných než promytých zpracování se například fermentace může promítnout do chuti upražené kávy. Po sběru kávových třešní a zbavení se jejich slupky a většiny dužiny, se kávová zrna se zbylou, tenkou vrstvou lepkavého pergamenu, přesunou do fermentačních nádrží. Tam probíhá proces fermentace, a to až do doby, než se zrna zbytků dužiny zcela zbaví, což může trvat od 10 až do 72 hodin. Následně jsou zrna promyta a umístěna na betonové plochy nebo tzv. africké postele. Promytá metoda je velmi náročná na vodu a její kvalitu. Na jeden kilogram zelené kávy se spotřebuje až 150 litrů vody. Na druhou stranu je tato metoda ekologicky náročnější, protože vyžaduje velké množství vody a vytváří odpadní vodu s obsahem škodlivých látek. V porovnání s naturální metodou, která spotřebuje 5,5 litru vody na 1 kg kávy, si promytá metoda žádá až 41,5 litru vody. V roce 2015 bylo od loupání po fermentaci potřeba až 40 litrů vody na 1 kg promyté kávy pergamenu. V následujících letech se pak množství potřebné vody snížilo na 10 litrů na 1 kg, přičemž se toto číslo může lišit mezi jednotlivými farmami a stanicemi. Často jsou tak farmáři nuceni vodu recyklovat a vymýšlet co nejekologičtější postupy. Hned na začátku se používá první várka vody. Plody se v ní očistí a samy na sebe prozradí, jestli mají nějaký defekt. Ty nedostatečně zralé nebo například hmyzem napadené vyplavou na povrch. Kávová třešně, které prošly přes „síto“, se mechanicky oloupou ve speciálních strojích. Ty rozdrtí nebo odrhnou slupky. Výsledkem jsou pak očištěná zrna s minimem dužiny. Nesmí se s tím ale moc otálet, protože by mohlo docházet k zahnívání a nechtěné fermentaci. Znovu přichází na řadu voda. Zrnka se nechávají v naplněných tancích fermentovat. Díky tomu se dužina uvolní a snadněji oddělí od zrn. Čas, který v nich stráví, výrazně ovlivňuje výslednou chuť. Konečně tu máme část, po které se celá metoda jmenuje. Zrna se vylejou z tanků do promývacích kanálů a proudem vody se zbavují zbytků dužiny. Většinou opakovaně. Dočištěná zrna se rozhrnou a nechávají schnout na slunci.
Honey metoda (Medová)
Jde o metodu, která je něco mezi promytou metodou a naturální. Medové zpracování představuje spojení výše popsaných metod. Její původ se nachází v Kostarice. Kávové třešně putují, stejně jako u promyté metody, do vodních nádrží k roztřídění zralých a nezralých plodů. Pak rozlišujeme stupně fermentace u této metody a to barvami. Máme white (bílé) honey, yellow (žluté) honey, red (červené) honey, black (černé) honey a další. Opět jde o něco mezi promytou a naturální kávou a to podle toho, jak dlouho byla káva fermentována. Je v podstatě sofistikovanější semi-washed metoda. Odstraní se při ní přesně definované množství dužiny. Podle toho, kolik procent dužiny se odstraní, pak rozeznáváme poddruhy - black honey (při které se odstraní nejmenší množství dužiny (do 10 %)), red honey (do 40 %), yellow honey (do 80 %) a white honey (více než 90 %). Po loupání se vynechává proces fermentace a zrna se přesouvají na africké postele k sušení. Protože zrnka obsahují i část dužiny je velmi důležité dbát na časté obracení - na některých farmách i několikrát za hodinu. Na noc se zrnka přikrývat, aby se zabránilo výkyvům teplot a vlhkosti. Díky sušení zrnek s částí lepkavé dužiny, se do kávy dostává sladká ovocná chuť, ale ne tak výrazná jako u naturálního způsobu zpracování. V posledních letech se objevují nové podkategorie medového zpracování jako je: yellow honey, red honey, black honey či white honey. Podobně jako u naturální metody se nepoužívá příliš vody. Před samotným sušením se zrna akorát mohou krátce namáčet na odstranění defektů. Od promyté metody si zase vypůjčila prvotní vyloupání zrn. Farmáři si prostě chtěli z obojího vzít to nejlepší. Dužina, která se skrývá pod slupkou kávové třešně, je totiž cukernatá a lepkavá. Po roztřídění a přebrání kávových třešní se slupka odstraní ve speciálních strojích. Stejně jako u naturální metody, i tady zabere sušení 3 až 4 týdny. Však už to znáte - na slunci nebo v sušicích bednách, pravidelné prohrabování i kontrola. Někdy se zrna suší navrstvená na sebe ve speciálních sklenicích. Tím dochází ke zvýšení fermentace. Výsledná chuť se ale hodně odvíjí od procenta zachované dužiny pro sušení. U white honey kávy se podobají těm promytým.
Moderní a experimentální metody sušení
Parabolické sušárny
A co když počasí opravdu zlobí? Když máte sklizeň v období dešťů nebo vysoké vlhkosti, nastupují na scénu parabolické sušárny. Představte si dlouhý fóliovník nebo skleník, kam se vejde spousta kávy na sušení. Střecha a často i boky jsou pokryté průhlednou plastovou fólií ve tvaru tunelu (odtud termín parabolická). Ta propustí sluneční světlo, takže káva se uvnitř ohřívá jako auto na sluníčku, ale zároveň fólie nepustí dovnitř déšť. Uvnitř sušáren jsou buď klasické africké postele, nebo patrové police, na které se káva rozloží. Tahle metoda je populární třeba v Kolumbii nebo ve Střední Americe v oblastech, kde každý den odpoledne sprchne. Káva v sušárně dostane své teplíčko jako na slunci, ale bez rizika spláchnutí povodní. Káva si tam lebedí jako v resortu. Má své sluníčko, ale když je moc vedro, otevřou se okna.
Stínové sušení
Když slunce pálí jako na Sahaře, není od věci vytáhnout slunečník. A to platí i pro kávu. Stínové sušení je metoda, kdy se káva suší sice venku, ale chráněná před přímým sluncem. Farmáři toho docílí tak, že postaví nad sušící plochy střechy nebo napnou stínicí plachty.
Strojové sušení (Mechanické sušičky)
Poslední kategorií je sušení strojové neboli mechanické. Vypadá to trochu jako obří sušička na prádlo nebo rotující trouba. Často se používají tzv. guardioly, což jsou velké otáčející se bubny podobné těm v pražírně. Nasypete dovnitř mokrá kávová zrna (v pergamenu či se zbytky dužiny) a buben je pomalu otáčí nad zdrojem tepla. Proudí jím teplý vzduch, který odvádí vlhkost ze zrn. Výhoda je jasná: rychlost a nezávislost na počasí. Tohle zařízení zvládne usušit hromadu kávy třeba už za 24-36 hodin, zatímco na afrických postelích by totéž trvalo třeba 7-15 dní! Jenže, jak to bývá, něco za něco. Když se káva usuší příliš rychle a horkem, může tím utrpět výsledná kvalita - aroma může být plošší, chutě méně výrazné. Tradiční sušičky zaměřené čistě na výkon můžou z kávy udělat něco jako „přesušené seno“. Některé plantáže už jsou natolik automatizované, že mají vlastní mechanické sušičky, které dokážou celý proces urychlit. Pokud je vlhkost okolního vzduchu příliš vysoká, používají se sušicí bubny, které fungují tak, že neustále otáčí kávová zrna a zároveň je vystavují proudu horkého vzduchu, což zajišťuje rovnoměrné a efektivní sušení. Dnešní mechanické sušičky už nejsou jen horké bubny. Pokrokoví producenti experimentují s nižšími teplotami, řízeným prouděním vzduchu nebo i sušením „nastudeno“, aby napodobili pomalé sušení na slunci, ale ve stabilních podmínkách. Kolumbijský farmář Juan Saldarriaga třeba používá ovocnou sušičku s chlazeným vzduchem. I v dešti tak zvládne usušit naturální kávu bez ztráty ovocných tónů. I sušení zrna může probíhat několika způsoby - na betonových plochách, na afrických postelích nebo v mechanických sušičkách.
Čtěte také: Vlastnosti betonových podlah
Experimentální fermentační metody
Aby se svět kávy neustále vyvíjel a přinášel nové a překvapivé chutě, někteří farmáři a výrobci se pouštějí do experimentálních fermentačních metod. Jedná se o postupy, které přidávají k tradičním metodám (jako washed, natural nebo honey) kontrolovanou fermentaci. Jde například o prodloužení fermentace klidně i na 150 hodin a to díky odstranění vzduchu. Jde tedy o tzv. anaerobní zpracování. Jedním z populárních přístupů je anaerobní fermentace, při které kávová zrna kvasí v prostředí bez kyslíku. Tento proces probíhá v uzavřených nádobách, kde se kontroluje tlak a teplota. Další inovativní metodou je karbonická macerace, známá z vinařského průmyslu. Kávové třešně se ukládají do nerezových nádob nebo plastových sudů, kde se pomocí CO2 vytváří prostředí bez kyslíku. Někteří farmáři jdou ještě dál a do fermentačních nádob přidávají různé přísady, jako jsou ovoce, byliny nebo koření. Káva z experimentálních fermentačních metod často nabízí nezaměnitelné chutě. Může mít jasné ovocné tóny, intenzivní sladkost, komplexní aroma nebo úplně neobvyklé chutě, které nejsou typické pro tradiční kávové metody. Eventuelně při experimentálním zpracování kávy se někdy přidají vyloženě cizí chuti jako například sušené mango v případě kávy Flamenco coffee by PiERRE nebo sušené maliny či jahody.
Srovnání metod sušení kávy
Níže je uvedeno srovnání hlavních metod zpracování kávy a jejich charakteristik:
| Metoda zpracování | Místo vzniku/použití | Popis procesu | Chuťový profil | Délka sušení | Náročnost na vodu |
|---|---|---|---|---|---|
| Suchá (Naturální) | Etiopie, Brazílie | Sušení celých třešní na betonových plochách nebo afrických postelích, pravidelné obracení. | Plné tělo, ovocné tóny (bobule, exotické ovoce), sladkost, výrazné. | 3-6 týdnů (20-30 dní) | Nízká |
| Promytá (Washed) | Celosvětově (vznik před 150 lety) | Oddělení slupky a dužiny strojem, fermentace, promývání, sušení zrn na plochách/postelích/sušičkách. | Lehké a svěží tělo, ovocné tóny, květinové aroma, čistá chuť, vyšší acidita. | 14 dní | Vysoká (až 41,5 l/kg) |
| Honey (Medová) | Kostarika | Oddělení slupky, zachování části dužiny, sušení na afrických postelích, časté obracení. | Sladká ovocná chuť, méně výrazná než naturální. Liší se podle % dužiny. | 3-4 týdny | Nízká |
Jak vidíte, tak zpracování kávy je hodně rozmanité a ovlivní výslednou chuť kávy velice moc. Ostatně to je na tom to krásné. Je to podobné jako s vínem, můžete ho zkoušet rok od roku, zemi od země a vždy bude trošku jiné. Až tedy budete příště srkat své espresso nebo filtr, zkuste si představit ten příběh za kávovými zrnky: Možná se před pár měsíci „opalovala“ na africké posteli v Etiopii, možná se schovávala ostýchavě ve stínu kolumbijských hor, anebo hučela v bubnu sušičky kdesi v Indonésii. Každopádně, bez správného sušení by káva nebyla kávou, ale jen zkaženou peckou.
Čtěte také: Betonové květináče pro dům i zahradu
tags: #betonove #plochy #na #suseni #kavy #informace